Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Festins, Paris 16�me, Ile-de-France, visite d'avril 2010

Fri, 11 Jun 2010 17:13:29 -0000

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Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 15 d�cembre 2005

Tue, 25 May 2010 01:23:51 -0000

Je suis seul � table, et j'arrive � 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Gen�ve. Martine Petit est toujours aussi avenante et me d�signe la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi �taler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.

Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 15 d�cembre 2005

Le menu est d�j� pens� par le chef, n�anmoins je demande � go�ter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.

Champagne Ruinart Blanc de Blancs

Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de f�te. Pas de d�faut, et aussit�t bu, aussit�t oubli�. L'avantage,...

Ch�teau de Divonne, Divonne les Bains, Ain, Rh�ne-Alpes, d�ner du 13 d�cembre 2005

Mon, 24 May 2010 23:17:36 -0000

Ch�teau de Divonne, Divonne les Bains, Ain, Rh�ne-Alpes, d�ner du 13 d�cembre 2005

Je suis seul pour ce d�ner et le ma�tre d'h�tel me signale que le chef m'a pr�par� un menu. Et le sommelier me propose un verre de vin avec chaque plat. Asseyez-vous � c�t� de moi, on va d�guster.

Remarque liminaire en forme de question : le ma�tre d'h�tel est une charmante jeune femme. Comme dit-on ? Ma�tresse d'h�tel ?

M�con Loch� Domaine Tripoz 2003

Etonnant ce M�con Loch�, vif, �l�gant, tr�s typ� M�con, pas bois� et tr�s persistant. Un tr�s beau vin dont je me suis r�gal�.

Quatre bricoles :

chutney ananas /...

La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rh�ne-Alpes,d�jeuner du 14 d�cembre 2005

Sun, 23 May 2010 18:48:36 -0000

La terrasse est le restaurant gastronomique de cet immense complexe qu'est le Domaine de Divonne. Le chef a chang� cette ann�e, un alibi pour y d�jeuner.

La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rh�ne-Alpes,d�jeuner du 14 d�cembre 2005

D�cor

14 d�cembre 2005 :

Le restaurant La Terrasse est situ� entre le Casino et la r�ception de l'h�tel. On peut donc y acc�der de l'un ou l'autre et aussi de l'ext�rieur. Une r�ception assez vaste domin�e par le bois et deux salles de part et d'autre.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 10 mai 2010

Wed, 12 May 2010 07:00:00 -0000

Un rendez-vous professionnel avec la famille Isabal, j'en profite pour d�jeuner chez eux.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 10 mai 2010

je suis seul, et apr�s un demi-pression pris au bar, et quelques toasts de foie gras mi-cuit et lamelle de truffe, je passe � table.

Pain de campagne et pain aux noix

Exeptionnellement j'ai photographi� le pain, car c'est peut-�tre le meilleur pain d�gust� � ce jour. Il provient d'un boulanger de Saint-P�e-sur-Nivelle.

Pascal Nibaudeau, chef de cuisine

Tue, 11 May 2010 07:00:00 -0000

Pascal Nibaudeau, chef de cuisine du Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine r�pond � nos questions rituelles.

2010 : chef de cuisine du Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine.

Questions � Pascal Nibaudeau

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

A l'�cole j'avais de mauvaises notes et mes professeurs m'ont pouss� � faire l'�cole h�teli�re o� j'ai obtenu mon bac. puis j'ai rencontr� certains chefs, dont Yves Matagne qui a �t� le v�ritable d�clencheur de ma passion

Le Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 30 avril 2010

Mon, 10 May 2010 07:00:00 -0000

Je suis all� en octobre 2009 d�ner au Pressoir d'Argent avec des amis, sans possibilit� de prendre des photos, et je n'avais donc pas produit de chronique. N�anmoins, nous y avions fait un repas exceptionnel, et il me tardait d'y revenir.

Le Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 30 avril 2010

Constatant que Bordeaux manquait d'h�bergements luxueux, le groupe Rezidor a r�habilit� l'immeuble face au Grand Th��tre pour en faire un palace qui b�n�ficie de la nouvelle classification 5 �toiles.

Cet �tablissement comprend, outre les chambres et suites, divers salons, une orangerie,

Benjamin Toursel, chef de cuisine

Mon, 12 Apr 2010 15:44:52 -0000

Benjamin Toursel, chef de cuisine et propri�taire du Prieur�, Moirax, Lot-et-Garonne, Aquitaine r�pond � nos questions rituelles.

� Laurent S�minel / Menu Fretin

2010 : chef de cuisine et propri�taire du Prieur�, Moirax, Lot-et-Garonne, Aquitaine.

Questions � Benjamin Toursel

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

La culture de la nourriture et des r�ceptions chez mes parents. Ce sont les notions de convivialit� et de partage qui m'ont incit� � faire un BTS H�tellerie apr�s mon bac B.

Auberge Le Prieur�, Moirax, Lot-et-Garonne, Aquitaine, d�ner du 24 mars 2010

Fri, 26 Mar 2010 21:27:14 -0000

Quelques amis m'avaient mis l'eau � la bouche en me parlant de l'auberge de Benjamin et Agathe Toursel dans la banlieue d'Agen. Le dernier � l'�voquer a eu raison et nous sommes all�s d�ner avec lui.

Auberge Le Prieur�, Moirax, Lot-et-Garonne, Aquitaine, d�ner du 24 mars 2010

Nous sommes 3 � table et nous choisissons le menu d�gustation � 65 �. Nous prenons l'ap�ritif au (petit) salon avec une bouteille de Vin de Table Ondenc 2007 de Robert et Bernard Plageoles

qui nous accompagnera une bonne partie du repas. Ce vin est pur et vif � souhait pour accompagner les tranchettes de magret s�ch�, pain et beurre citronn� et sal�.

Nous passons ensuite...

La cuisine "note � note" selon Herv� This

Mon, 21 Dec 2009 08:00:00 -0000

Herv� This est en pleine �bullition. Dans une interview, publi�e par l'H�tellerie le 18 d�cembre, que je reproduis ci-apr�s dans son int�gralit�, il invente la cuisine "note � note". Accrochez-vous � votre manuel du petit chimiste, �a va fumer au passe !

La cuisine "note � note" selon Herv� This

La cuisine mol�culaire est � la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?

J'esp�re que non : toute mode, quand elle bat son plein, est d�pass�e par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent p�rim� ce que faisaient leurs parents.

Pourquoi ?

Il doit y avoir des raisons biologiques � cela et la solution est � chercher dans les m�canismes de la biologie de l'�volution. On pourrait imaginer, par...

V�hicules de collection, vignobles et gastronomie, une id�e qui devrait faire son chemin

Mon, 30 Nov 2009 14:00:00 -0000

J'ai re�u la premi�re newsletter de Millesim Classic Rally, et l'id�e de Patrick Guidoux me semble all�chante.

V�hicules de collection, vignobles et gastronomie, une id�e qui devrait faire son chemin

Les propri�taires de v�hicules de collection sont souvent des h�donistes, et il n'est pas rare de voir des cohortes de Ferrari ou d'anc�tres aller de domaines viticoles en auberges, de ch�teaux en �tapes gastronomiques.

Reprenant cette id�e de base, Patrick Guidoux, avec sa soci�t� Millesim Classic Rally, propose des week-ends cl�s en main aux possesseurs de voitures de collection, en ajoutant quelques tours de circuit � la f�te.

Je vous invite donc � aller consulter son site Millesim Classic Rally. Par honn�tet� je...

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 27 octobre 2009

Mon, 23 Nov 2009 08:00:00 -0000

Trois ans sans aller � Ainhoa, c'est inhumain. Xavier Isabal m'appelle pour prendre de mes nouvelles, le lendemain nous sommes en route pour le Pays Basque sous un beau soleil.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 27 octobre 2009

Nous sommes 2 � table et Xavier a pr�par� un repas l�ger (entr�e/plat/dessert) diff�rent pour chacun afin de go�ter quelques unes de ses derni�res cr�ations. Nous remarquons imm�diatement les nouveaux rideaux en tissu basque dans les tons mauve et vieux rose qui donnent un s�rieux coup de jeune � la salle. Nous acceptons l'p�ritif maison compos� de liqueur de cerise additionn�e d'Iroul�guy blanc, avec...

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 3 ao�t 2006

Sun, 22 Nov 2009 16:35:40 -0000

Troisi�me passage en trois mois, je ne m'en lasse pas.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 3 ao�t 2006

Nous sommes 4 � table et nous prenons le petit menu � 35 �. Il n'y aura pas de vin comment�, car je ne bois plus d'alcool depuis la veille pour une dur� ind�termin�e.

Les mises en bouche :

Soupe de melon, c'est tr�s frais, tr�s nature, et finalement tr�s bon

Canap� tapenade et anchois, poivron confit, le poivron confit apporte la note de fra�cheur � cette bouch�e � la fois suave et am�re....

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 2 juin 2006

Sun, 15 Nov 2009 01:50:40 -0000

Deuxi�me visite � la famille Isabal 3 semaines apr�s la premi�re.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 2 juin 2006

Nous sommes 6 � table et j'ai demand� � Xavier Isabal quelques produits exceptionnels cuisin�s selon son inspiration.

L'ap�ritif se fera avec un Pacherenc de Vic Bilh "�lev� en f�ts de ch�ne" Domaine Sergent 2004

. Vin plut�t bien �quilibr�, au bois� discret, avec une vraie vivacit� propice au plaisir et au "revenez-y". PAI 6.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 13 mai 2006

Sat, 14 Nov 2009 19:51:49 -0000

Dans le cadre de la pr�paration des ateliers du go�t du Salon de l'Agriculture de Bordeaux, nous allons d�couvrir Xavier Isabal et sa cuisine en ce samedi 13 mai 2006 au d�jeuner.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 13 mai 2006

Nous sommes 2 � table, invit�s par la famille Isabal, et nous laissons Xavier cuisiner ce qu'il a envie.

St�phane nous propose un Iroul�guy "Hegoxuri" Domaine Arretxea 2003

, � base de petit courbu et gros menseng. C'est un vin � la fois tr�s sec et assez gras, avec une tr�s belle acidit�. PAI 7.

Les premieres mises en bouche (non photographi�es)...

La Ratte du Touquet passe � la casserole

Wed, 21 Oct 2009 07:00:00 -0000

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Un concours organis� autour de La Ratte du Touquet (qu'on aime beaucoup) et Alexandre Gauthier (que des amis aiment beaucoup, et que nous n'avons pas la joie de conna�tre, il est loin ce gar�on).

Ce message est un copi�-coll� du communiqu� de presse, additionn� d'une histoire de la Ratte du Touquet, copi�e...