Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Thys (Hervé), cuisine

Hervé This est en pleine ébullition. Dans une interview, publiée par l'Hôtellerie le 18 décembre, que je reproduis ci-après dans son intégralité, il invente la cuisine "note à note". Accrochez-vous à votre manuel du petit chimiste, ça va fumer au passe !

La cuisine "note à note" selon Hervé This

La cuisine moléculaire est à la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?
J’espère que non : toute mode, quand elle bat son plein, est dépassée par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent périmé ce que faisaient leurs parents. 

Pourquoi ?
Il doit y avoir des raisons biologiques à cela et la solution est à chercher dans les mécanismes de la biologie de l’évolution. On pourrait imaginer, par exemple, que l’être humain est construit de sorte que les variations de ses gênes lui font occuper toutes les niches possibles, ce qui permettra à certains d’être mieux adaptés aux changements de l’environnement, donc de se reproduire et de perpétuer l’espèce ; chercher de nouvelles façons de vivre, c’est aussi assurer la pérennité de l’espèce.
L’interprétation est audacieuse, mais en cuisine, c’est un fait que l’auteur d’un livre de cuisine ancien connu seulement par ses initiales L.S.R. (on a dit qu’il s’agissait de "le sieur Robert"… mais est-on plus avancé pour autant ?) critique ses prédécesseurs, comme Marie-Antoine Carême l’a fait plus tard, et comme les cuisiniers encore présents de la Nouvelle Cuisine l’ont fait dans les années 1970. Plus récemment, ces mêmes cuisiniers ont été "dépassés" par la cuisine fusion, puis par la cuisine moléculaire, qui dernière mode culinaire en date, a eu toutefois l’intérêt de rénover les pratiques, les matériels, les ingrédients.
Bien sûr, la cuisine moléculaire n’est pas encore morte, puisqu’une alerte sur Google me montre que, quotidiennement, les médias font état de la "conversion" d’un nouveau chef, dans les divers pays du monde, mais je préfère penser que cette cuisine moléculaire est déjà dépassée, et travailler pour préparer la suite. Rêvons sans attendre du temps où la transition technologique de la cuisine moléculaire sera une affaire faite, où les cuisiniers utiliseront des ustensiles et des ingrédients dignes de leur profession, des outils adaptés à leurs fonctions, des ustensiles conçus en vue des objectifs particuliers pour lesquels ils doivent être utilisés.  

Quelle cuisine, alors, les jeunes cuisiniers auront-ils envie de faire ?
Celle d’Escoffier, de Carême, de Bocuse ? Ce serait s’habiller avec les habits du grand-père : démodé, has been ! Puisque je sais qu’un clou en chasse un autre, qu’une mode remplace la précédente, j’ai réfléchi, et la proposition de remplacement que je fais depuis 1994 s’appelle la "cuisine note à note". En avril 2009, L’Hôtellerie Restauration, d’ailleurs, a fait état du fait que Pierre Gagnaire a été le premier cuisinier à produire un plat dans cette direction. Il n’en fera pas toute sa cuisine, mais j’ai été heureux qu’il accepte d’être le premier à faire ce mouvement réellement historique.  

La cuisine note à note, de quoi s’agit-il ?
La chose est simple : il s'agit de cuisiner avec des composés. On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits… 

La question est maintenant : qu'est-ce qu'un composé ?
Là, un minimum de connaissances de chimie est nécessaire. Par exemple, l'eau est un composé, parce qu'elle est formée de deux molécules qui, elle-même, s'en fait chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'éthanol, l'alcool présent dans les vins et dans les eaux-de-vie, est également un composé, puisque les molécules d'éthanol sont des... composés d'atomes de carbone, d'atomes d'oxygène et d'atomes d'hydrogène. Et ainsi de suite, avec la grande majorité de nos aliments habituels. 

Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues. De ce fait, la cuisine note à note n'est pas une cuisine plus chimique que la cuisine habituelle, qui, en réalité, fait des mélanges de mélange.
Oui, nos aliments classiques sont des mélanges de composés. Par exemple, une carotte contient de l'eau, de la cellulose (pensions au coton hydrophile) des sucres, des acides aminés, des pigments (divers carotènes, des caroténoïdes...), etc . Aussi, quand on cuisine classiquement en mélangeant une carotte avec du boeuf, on regroupe le mélange de composés qu'est la carotte avec le mélange de composés qu’est le boeuf. Comme si un peintre mélangeait des mélanges de couleurs au lieu de mélanger des couleurs élémentaires. Cette comparaison, tout à fait juste, fait comprendre que la cuisine classique n'obtiendra jamais des goûts élémentaires : le jaune, le bleu, le rouge. Elle ne peut obtenir que des mélanges de mélanges, alors que la cuisine note à note, elle, puisqu'elle part des composés élémentaires, peut obtenir tous les mélanges possibles, c'est-à-dire en réalité bien plus que ce que peut donner la cuisine classique. 

Quel intérêt ?
Il y a un immense continent culinaire devant nous ! Il y a des possibilités nouvelles en nombre considérable. Il y a des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues... Toutefois, les cuisiniers d'aujourd'hui n'ont pas encore l'habitude de ce type de cuisine, et mes amis me posent des questions sur comment construire un plat à partir de composés ? En réalité, cela n'est pas difficile : il suffit de mélanger les composés, de les chauffer éventuellement, de les refroidir, etc . 

Des exemples
Dans un verre, mettons de l'eau, de l'éthanol, un peu de sel, du glucose, de l'acide tartrique : nous obtenons un liquide clair qui a du goût. Un autre exemple ? Prenons du glucose et chauffons : nous obtenons une sorte de caramel, un "péligot" de glucose, qui durcit. Encore un autre ? L’amylose est un des composants de l’amidon, que nous pouvons facilement utiliser pour faire comme de la pâtisserie. Autrement dit, on voit par ces exemples que la question de la consistance se règle comme en cuisine… puisque c’est précisément de la cuisine. La question des goûts se règle aussi comme en cuisine : le goût est quelque chose qui se construit, odeurs, saveurs, fraîcheurs et piquants… 
Et pour terminer, je prends le pari : le cuisinier qui osera faire avec la cuisine note à note ce qu’a fait Ferran Adrià avec la cuisine moléculaire, il y a 20 ans, aura son restaurant plein pour des années à l’avance, et tous les journalistes du monde chez lui, parce que ce sera réellement nouveau.
Pour autant, il ne faudra pas oublier de faire "bon" ! Par Hervé This, Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts

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Voilà une nouvelle manière de cuisiner qui va faire florès, n'en doutons pas, dans les cuisines de chefs en mal de renommée, et sur les blogs des cuisinières qui ne voient pas l'intérêt d'aller se geler sur les marchés à la recherche des meilleurs produits de saison, alors qu'il est si simple d'aller engraisser la grande distribution. Là c'est encore plus simple, puisque les composés n'ont pas de date de péremption.

Pour ne pas prendre trop de retard dans l'invention de concepts, je vous propose la cuisine "au pied levé". Il s'agit de mélanger n'importe quoi, mais en restant sur une jambe toute la durée de la préparation. Excellent pour le fuselage des gambettes. On peut aussi imaginer la cuisine "la main dans le sac", sur le même principe, sauf qu'on doit garder une main dans un sac plastique. Rock'n'Roll pour les préparations chaudes ! Enfin, pour les vrais aventuriers de la gastronomie fusionnelle, on peut cumuler les 3 concepts et faire du "note à note au pied levé la main dans le sac". Des kits comprenant les composés, le sac plastique et une assurance dommage vont être prochainement proposés au rayon "farces et attrapes" des hypers.

Finalement je ne suis pas fondamentalement opposé à ces élucubrations, je pense simplement qu'il est grand temps de donner une définition du mot "cuisine" et de s'y tenir.

Mots-clés communiqué de presse

J'ai reçu la première newsletter de Millesim Classic Rally, et l'idée de Patrick Guidoux me semble alléchante.

Véhicules de collection, vignobles et gastronomie, une idée qui devrait faire son chemin

Les propriétaires de véhicules de collection sont souvent des hédonistes, et il n'est pas rare de voir des cohortes de Ferrari ou d'ancètres aller de domaines viticoles en auberges, de châteaux en étapes gastronomiques.

Reprenant cette idée de base, Patrick Guidoux, avec sa société Millesim Classic Rally, propose des week-ends clés en main aux possesseurs de voitures de collection, en ajoutant quelques tours de circuit à la fête.

Je vous invite donc à aller consulter son site Millesim Classic Rally. Par honnêteté je précise que je n'ai pas testé l'organisation, et que je ne saurais m'engager sur la qualité des prestations.

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Trois ans sans aller à Ainhoa , c'est inhumain. Xavier Isabal m'appelle pour prendre de mes nouvelles, le lendemain nous sommes en route pour le Pays Basque sous un beau soleil.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 3 août 2006

Nous sommes 2 à table et Xavier a préparé un repas léger (entrée/plat/dessert) différent pour chacun afin de goûter quelques unes de ses dernières créations. Nous remarquons immédiatement les nouveaux rideaux en tissu basque dans les tons mauve et vieux rose qui donnent un sérieux coup de jeune à la salle. Nous acceptons l'péritif maison composé de liqueur de cerise additionnée d'Irouléguy blanc, avec une cerise à l'eau de vie en décoration commestible. C'est quasiment pas sucré, et ça se boit trop vite...

Aile de raie...

...ou plutôt mousse d'aile de raie, première mise en bouche en délicatesse et saveur marquée de la raie.

Mousse d'artichaut au foie gras, jambon de Bayonne

Beaucoup de saveurs parfaitement équilibrées pour cette deuxième mise en bouche.
 

Tronçon de maigre et purée de patate douce

Une dernière mise en bouche qui démontre de façon éclatante que le maigre bien traité est une alternative pertinente au bar.

Le vin des entrées est un Irouléguy blanc Domaine Abotia 2008, qui se révèle une excellente surprise, très aromatique et doté d'une belle fraicheur, pour une PAI de 7 caudalies.
 

Corolle de saint-jacques, haricots verts, vinaigrette à la truffe

Une entrée qui repose sur la fraicheur absolue des produits (comme souvent avec Xavier), et qui se révèle d'une subtilité diabolique. Le vin accompagne parfaitement, en harmonie, sans domination.

L'autre entrée, non photographiée pour cause de précipitation à la consommer de ma part, était une salade de haricots verts et foie gras mi-cuit, pelote de pommes de terre. Un tantinet moins subtile, mais qui mettait en valeur un fois gras d'anthologie. Le plat domine le vin .

Le vin rouge des plats sera un vin de Navarre, Ribera del Queiles Guelbenzu Evo 2005. Beaucoup de fruits murs (mais pas surmuris) dans cet assemblage 58 % cabernet sauvignon, 23 % merlot et 19 % tempranillo. Ce dernier cépage pourrait être ajouté aux appellations bordelaises sans dommage pour nombre de vins "moyens". On a ici, hors le fruit, quelques nuances de cuir, et une belle persistance de 12 caudalies.
 

Timbale de noix de saint-jacques aux cèpes

Tout le talent de Xavier Isabal est résumé dans cette assiette : des saint-jacques snackées, des cèpes poêlés et trois brins de persil suffisent à produire un plat de saveurs ébourifantes, qui serait juste moyen si on le faisait soi-même. Ce respect du produit brut est étonnant dans son résultat, un grand, très grand plat. Les tannins du vin totalement fondus permettent de s'adapter au coquillage dans une belle harmonie.
 

Carré d'agneau d'Aragon , pochas et jus de thym sauvage

Même esprit que le plat précédent, évidemment plus facile pour le vin qui soutient la légère acidité du plat.
 

Craquant de cacao, biscuit, mousse de marron et sorbet châtaigne...

...que je n'ai pas dégusté, mais qui semblait faire le bonheur de mon convive.
 

Millefeuille renversé, mousse diplomate à la vanille, sorbet fruits rouges et coulis

Tout ce que j'aime !

Quelques cafés pris avec Xavier, et nous visitons le potager qui explique en partie la fraicheur des produits. L'an prochain, nous irons visiter le poulailler en projet aujourd'hui.

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2009 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
GaultMillau 2007 : 13/20 une toque
GaultMillau 2008 : 13/20 une toque
GaultMillau 2009 : 13/20 une toque
GaultMillau 2010 : 2 toques
Hubert 2006 : 4 assiettes
Hubert 2007 : 4 assiettes
Hubert 2008 : 4 assiettes
Hubert 2009 : 4 assiettes
 

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Troisième passage en trois mois, je ne m'en lasse pas.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 3 août 2006

Nous sommes 4 à table et nous prenons le petit menu à 35 €. Il n'y aura pas de vin commenté, car je ne bois plus d'alcool depuis la veille pour une duré indéterminée.

Les mises en bouche :
Soupe de melon, c'est très frais, très nature, et finalement très bon
Canapé tapenade et anchois, poivron confit, le poivron confit apporte la note de fraîcheur à cette bouchée à la fois suave et amère. Excellent.

Pipérade au jambon de Bayonne

Pour la photo, j'ai juste goûté et ai nettement préféré mon entrée.

Tartine à la sardine

Des sardines au moelleux remarquable, sur une pulpe de tomates, et une tartine croustillante. Vraiment excellent, le produit pour le produit .

Croustillant d'agneau, carotte et courgette confites

Pour la photo, je n'ai pas goûté.

Cassoulet Basque

Un cassoulet aux haricots rouges basques espagnols et un boudin de l'au-delà. Très terroir et magnifique.

Sorbet au fromage blanc et brochette de fruits.

Une fois de plus, le produit , rien que le produit . Le sorbet est magnifique, crémeux à souhait.

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
Hubert 2006 : 4 assiettes
 

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Deuxième visite à la famille Isabal 3 semaines après la première.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 2 juin 2006

Nous sommes 6 à table et j'ai demandé à Xavier Isabal quelques produits exceptionnels cuisinés selon son inspiration.

L'apéritif se fera avec un Pacherenc de Vic Bilh "élevé en fûts de chêne" Domaine Sergent 2004. Vin plutôt bien équilibré, au boisé discret, avec une vraie vivacité propice au plaisir et au "revenez-y". PAI 6.

Les mises en bouche, très simples pour ne pas altérer le vin seront constituées de tomates cerises et de saumon fumé maison.

Passons aux choses sérieuses avec un Montlouis sec "Maison Marchandelle" Stéphane Cossais 2002. J'avais entendu beaucoup de bien de ce vigneron, éloges justifiés sur cette bouteille d'un équilibre parfait et d'une persistance étonnante de 12 caudalies.

Foie gras poêlé et crumble de fruits secs

Le foie gras est exceptionnel (mais dois-je le répéter à chaque plat ?), la cuisson parfaite et le crumble apporte une note acidulée, ainsi que le craquant. Le vin garde sa puissance, sans dominer le plat, un grand accord.

Saint-Aubin 1er Cru Bouchard Père et Fils 2002. Changement total de caractère, avec un chardonnay bien gras, un peu boisé, archétype des vins blancs de Bourgogne . Pour ma part, je les préfère un peu plus vifs, mais les convives sont parfaitement partagés, 3 ayant un faible pour le Montlouis, et 3 se régalant du Saint-Aubin de PAI 8.

Saumon de l'Adour, beurre blanc à l'Estragon, asperges sauvages et galettes parmentières.

Allons-y franchement, une des plus grandes émotions gastronomiques de mon existence de gastronome ! Ce n'est pas tous les jours que j'ai la chance de manger du saumon sauvage de l'Adour. A peine cuit, il est non seulement empli de saveurs, mais fondant. Et l'estragon... bref, une merveille. Le vin convient bien si on ne cherche pas un accord exceptionnel.

Pomerol Château Belgrave 1996 en magnum. Vin déjà bien fondu, riche, puissant, mais manquant un peu de complexité pour l'appellation. PAI 11.

Tournedos de lapin aux artichauts de Navarre

Ce n'est pas une erreur du chef de me redonner du lapin alors que j'en avais eu la dernière fois. C'est une demande de ma part pour que mes amis le découvrent. C'était la encore somptueux, je crois même que j'ai préféré cet accord avec la légère amertume de l'artichaut. Le vin va bien, sans plus.

Fromages : un chèvre et un brebis.

Variation autour des fraises des bois et du citron

J'avais demandé s'il était possible d'avoir quelques fraises des bois, parce qu'ici elles sont ramassées par le chef. Comme il en a trouvé peu, il a fait une mousse citron, recouverte d'un croustillant aux amandes et de deux quenelles de glace au citron, le tout agrémenté des fameuses fraises des bois et de divers fruits rouges. Le pied ! Un dessert comme je les aime, et Dieu sait si je suis difficile en la matière.

Quelques cafés, une crème de cassis maison à tomber, et nous rejoindrons Larrau par le Col d'Iraty, en surveillant dans mon rétroviseur que la voiture grise arrive à suivre...

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
Hubert 2006 : 4 assiettes
 

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Dans le cadre de la préparation des ateliers du goût du Salon de l'Agriculture de Bordeaux , nous allons découvrir Xavier Isabal et sa cuisine en ce samedi 13 mai 2006 au déjeuner.

Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 13 mai 2006

Nous sommes 2 à table, invités par la famille Isabal, et nous laissons Xavier cuisiner ce qu'il a envie.

Stéphane nous propose un Irouléguy "Hegoxuri" Domaine Arretxea 2003, à base de petit courbu et gros menseng. C'est un vin à la fois très sec et assez gras, avec une très belle acidité. PAI 7.

Les premieres mises en bouche (non photographiées) sont celles que Xavier fera pour sa prestation autour du porc basque au salon de l'agriculture de Bordeaux .

Tatin de boudin
Très bel équilibre entre les pommes semi caramélisées et le magnifique boudin de porc basque. Accord sans problème avec le vin .

Lard cuisson longue aux pois chiche
Le lard est exceptionnel, et l'ensemble savoureux. Le vin est nettement assagi, et l'accord est proche de la perfection.

Pinchos de foie gras, pata negra
Pour les ateliers, Xavier remplacera évidemment le pata negre par du porc basque, ce qui sera plus harmonieux, le foie gras dominant nettement le jambon espagnol. Accord un peu délicat avec le vin qui prend un peu d'amertume.

Botte d'asperge, vinaigrette aux truffes
Tout est subtilité dans ce plat, sauf l'accord avec l'Irouléguy, beaucoup trop sec.

Salade de Saint-Jacques (non photographiée)
On a l'impression qu'il n'y a que le produit , mais quelles saint-jacques ! Accord vinique exceptionnel aussi. La PAI passe à 10.

Lieu blanc de ligne, povus (pois chiches) et chorizo

Comment ont-ils su que le lieu blanc est un de mes poissons préférés ? Un coup de chance évidemment. Le poisson a été pêché dans la nuit précédente, c'est une merveille absolue, à la cuisson parfaite. Que du bonheur ! Les pois chiches se marient très bien avec une texture semblable, et la sauce tomatée donne le peps nécessaire par sa légère acidité. Du coup le vin est magnifié, et prend des arômes iodés sympathiques.

Stéphane apporte pour la suite un Ribera del Douro Marquès de Velilla 1998. Ce vin illustre les progrès incommensurables faits par les viticulteurs espagnols durant les 20 dernières années. Puissant sans chaleur excessive, bois totalement fondu et belle persistance de 12 caudalies.

Tournedos de lapin aux herbes et olives rousses
Le plat préféré de Ségolène. On a l'impression de courir dans la garrigue avec le lapin. (que ceux qui me connaissent ne rigolent pas !). Une fois encore, le produit de base est extraordinaire. Des années que je n'avais mangé un tel lapin. L'accord vin est très grand, avec une opposition des vivacités du vin et des olives.

Magrets de canard sauce cerise

La cuisson du canard est idéale, mais après le festival de saveurs des plats précédents, celui-ci est beaucoup plus "classique" dans ses assemblages de goûts. Le vin accompagne très bien sans faire d'éclat.

Fromages locaux, de gauche à droite : vache, brebis, chèvre, mi vache mi brebis.

Tous excellents, avec une mention particulière pour le chèvre fondant. Le vin suit le mouvement, j'aurais aimé goûté l'Irouléguy blanc du début de repas.

De gauche à droite :
Soufflé glacé à la banane : je ne suis pas convaincu totalement par ce dessert trop sucré pour moi.
Mousse au chocolat : pas goûté, mais Ségolène s'est extasiée.
Tatin banane : merveilleux.

Conclusion : Si on ne va jamais au restaurant, on est en droit de se demander pourquoi Xavier est récompensé d'une étoile au Michelin . On pense qu'il achète des produits exceptionnels (au sens propre du terme) et qu'il les fait cuire avec attention et les pose dans l'assiette. Tout le monde peut le faire, sauf que peu le font. Si on est habitué aux diverses adresses gastronomiques, on se rend compte que cette cuisine bénéficie d'une très belle technique, mais qu'elle est invisible, ce qui est l'apanage des grands. La philosophie est la même que celle de feu Bernard Loiseau : magnifier des produits naturellement magnifiques, et c'est difficile. Pour ma part, je reviendrai 2 fois en 3 mois. A suivre.

Hôtel Ithurria
Place du Fronton
64250 Ainhoa
tel : 05 59 29 92 11
Fax : 05 59 29 81 28
http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
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Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
Hubert 2006 : 4 assiettes
 

Mots-clés Gauthier (Alexandre) , chef cuisinier , pomme de terre , Ratte du Touquet

Un concours organisé autour de La Ratte du Touquet (qu'on aime beaucoup) et Alexandre Gauthier (que des amis aiment beaucoup, et que nous n'avons pas la joie de connaître, il est loin ce garçon).
Ce message est un copié-collé du communiqué de presse, additionné d'une histoire de la Ratte du Touquet , copiée des documents qui m'ont été envoyés.

La Ratte du Touquet passe à la casserole

Gagnez des cours de cuisine et apprenez à préparer la Ratte du Touquet avec Alexandre Gauthier, Chef de l'Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer

La Ratte du Touquet

Si la Ratte du Touquet est un peu la chouchoute des petits et grands chefs, c'est bien parce qu'elle en a le caractère : une chair bien ferme, une petite taille galbée et surtout un délicat goût de châtaigne. Mais ses qualités sont aussi la raison pour laquelle elle n'est pas facile à cuisiner : il faut savoir s'y prendre pour obtenir le meilleur de cette demoiselle. Un exemple ? La purée de Ratte du Touquet imaginée par Joël Robuchon est la recette qui permit à l'un comme à l'autre d'asseoir sa renommée. Et pour cause : chair ferme jusqu'au bout des germes, la Ratte du Touquet n'était a priori pas du tout destinée à être moulinée. Cuisiner la Ratte du Touquet , c'est donc cela : dépasser les préjugés et imaginer comment ses caractéristiques s'épanouiront au mieux.

Alexandre Gauthier

Tout juste âgé de trente ans, il s'est formé à l'école hôtelière du Touquet puis dans quelques grandes maisons avant de reprendre, en 2003, le flambeau de son père à l'Auberge de la Grenouillère. Très vite, il est consacré par la critique gastronomique (une étoile au guide Michelin , 2 toques au Gault-Millau…) et plébiscité par les plus grands, parmi lesquels, Alain Ducasse, qui l'a invité à réaliser un repas au Plazza Athénée. Sa cuisine toute à la fois intuitive et très précise mêle complexité de textures et maîtrise des sensations et s'articule autour de l'idée simple mais résolument moderne de l'excellence du produit . A quelques encablures du Touquet-Paris -Plage, berceau historique de la Ratte, sa cuisine est aussi imprégnée des saveurs régionales de la Côte d'Opale et de la Côte Picarde. C'est donc tout naturellement que la Ratte du Touquet figure en bonne place sur sa carte et qu'il en est l'un des plus grands experts. Dans sa cuisine, Alexandre Gauthier fera découvrir à nos 12 gagnants et à leurs 12 amis l'art de cuisiner et d'accommoder la Ratte du Touquet . A l'issue du cours, les participants dégusteront un repas gastronomique à l'Auberge de la Grenouillère.

Informations pratiques

A gagner :

12 lots de deux places pour un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier suivis d'un repas gastronomique pour deux.
Les cours se dérouleront les 7 et 21 novembre de 10 h à 12h à l'Auberge de la Grenouillère, (la- Madelaine-sous-Montreuil, Montreuil-sur-Mer) et seront suivis du repas servi sur place.
Chaque cours accueillera 12 personnes (6x2 personnes)

Modalités de participation :

Tirage au sort parmi les inscrits ("fans") à la page facebook de la Ratte du Touquet .
Inscriptions à l'adresse :
http://www.facebook.com/pages/La-Ratte-du-touquet /93170198124?ref=mf
en cliquant sur le bouton "devenir fan".
Nécessite la création préalable d'un compte (gratuit) sur le site www.facebook.com

_ Cours du 7 novembre : inscription jusqu'au 1er novembre à 21h. Tirage au sort le 1^er novembre et confirmation de participation impérative avant le 05/11/2009

_ Cours du 21 novembre : inscription jusqu'au 15 novembre à 21h. Tirage au sort le 15 novembre et confirmation de participation impérative avant le 19/11/2009

MERCI AUX PARTICIPANTS DE SURVEILLER ATTENTIVEMENT LEURS E-MAILS PENDANT CES DEUX PERIODES

S'y rendre :

Auberge de la Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, 62170 Montreuil-sur-Mer.
Gare SNCF : Rang du Fliers, Le Touquet
Frais de déplacement à la charge des participants.

Bon à savoir :

Possibilité de loger sur place. Réservation (à l'avance) au 03 21 06 07 22

Success-story de la Ratte du Touquet

Une orpheline atypique

Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On a retrouvé sa trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

Mais sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique la firent tomber dans l’oubli pour quelques décennies, malgré sa chair ferme et une saveur délicate et atypique de châtaigne.

Les « papas » de la Ratte du Touquet

Sa vraie histoire ne commence qu’au début des années 60 dans les environs du Touquet , fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites, mais quelques agriculteurs vont pourtant se passionner pour ce joli tubercule.

Un jour de 1962, Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite à André Hennuyé, avec une tasse à café remplie de minuscules tubercules. André se rappelle alors à son enfance, où sa madeleine à lui était cette pomme de terre riquiqui, cabossée et à peine plus grande qu’un cornichon, et que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». 

André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres particulièrement fertiles. La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9 , est épargné par les maladies. Heureusement, petit à petit, les plants résistent et gagnent du terrain. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture.

Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue

A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, convaincu avant tout le monde que le consommateur veut de la qualité, il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries.

Au début des années 80 , Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes et en écoule 80 tonnes la première année. En 1986, il crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la Ratte …du Touquet, qui bénéficie désormais d’un nom rien qu’à elle.

La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule et un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet . L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre sous le nom de « french cornichon ».

Les toqués de la Ratte

La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, Joël Robuchon invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet , délaissant les variétés de prédilection qu’étaient jusqu’à présent les bintjes, violas et autres farineuses. La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre , dont l’éventail des modes de préparation est immense, défile sur les tables les plus huppées.

Terroir et traçabilité

Exigeante et fragile, la Ratte du Touquet ne pousse que comme elle l’entend. Entre des producteurs aux petits soins, précautionneux et attentionnés et des exigences environnementales de plus en plus strictes, petit tour de son environnement…

Elever une Ratte du Touquet n’est pas de tout repos. Seul un terroir riche permet d’en conserver toutes les qualités nutritives et gustatives. C’est donc tout naturellement qu’elle a trouvé son meilleur écrin au sein des terres sablonneuses et limoneuses de la côte d’Opale , sous le climat maritime de la côte picarde . Sa région de production est limitée à une bande côtière, entre Calais et l’embouchure de la Seine.

Si elle est longtemps restée sur le carreau, c’est parce qu’elle nécessite une attention de tous les instants. Aujourd’hui, seule une quinzaine de producteurs courageux ont choisi de se mettre aux petits soins de la Ratte du Touquet , contre vents et marrées.

Une demoiselle bien capricieuse

Tout d’abord, son rendement est faible : elle fourni seulement 25tonnes/ha alors que d’autres variétés en produisent trois à quatre fois plus. Son petit corps fragile n’aime pas les cailloux . Si l’un d’eux vient perturber sa croissance, elle prend alors des formes très…déformées. Mais la demoiselle est aussi bien sensible : en raison de ses racines peu profondes (35cm environ), elle n’aime pas les coups de chaleur . Il en va de même avec le stress hydrique : un excès d’humidité favorise sa vulnérabilité à certaines maladies comme le mildiou, bête noires de toutes les pommes de terre.. A l’inverse, si elle manque d’eau , elle stoppe tous ses efforts, interrompt sa croissance, se déforme et devient très farineuse.

Une fois passés tous ces obstacles, reste une ultime contrainte : le ramassage . En effet, la Ratte ne supporte pas les chutes de plus de 30cm et s’abîme facilement.

Des producteurs dévoués

Face à toutes ces exigences, nos quinze vaillants producteurs se sont engagés à respecter le cahier des charges strict mis en place par Touquet Savour : apport en eau régulier, utilisation raisonnée des engrais, qualité visuelle irréprochable et calibre commercial (30 à 120g) impitoyable.

Mais ces efforts ne sont pas vains : ses qualités et son excellence sont unanimement reconnues par les consommateurs comme les grands chefs.

A l’occasion de la nouvelle récolte 2008 , Etienne Broutier (agriculteur dans le Pas-de-Calais) et Fabrice Chereault (Chef adjoint du Westminster au Touquet-Paris -Plage) nous livrent leurs impressions sur cette pomme de terre .

Mots-clés Lavaux (Ivan) , chef cuisinier

Ivan Lavaux, chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes , répond à nos questions rituelles.

Photo Matthieu Cellard

2008 : chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes .
2009 : chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes .

Questions à Ivan Lavaux

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

J’ai fait une bonne partie de ma carrière en salle, mais j’ai toujours été passionné de cuisine.

Puis, lorsque j’ai eu la chance de pouvoir devenir propriétaire de mon restaurant, je suis passé de l’autre côté, en cuisine, car un restaurateur authentique doit cuisiner lui-même pour ses clients.

Depuis mon plus jeune âge, je suis amoureux de la nature, des saisons, des produits. Ces valeurs m’ont été transmises par ma famille (dont aucun membre n’est dans le métier).

Je pense qu’au fond de moi, tous mes souvenirs d’enfance liés à l’excellente cuisine de ma mère, ont provoqué cette passion.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je fais une cuisine de produits avec des casseroles et des poêles grâce à l’excellence du travail de mes fournisseurs, tous artisans. Ces femmes ou ces hommes produisent, cultivent, récoltent, élèvent ou encore vinifient eux-mêmes leurs produits avec passion et vérité, sans tricherie ou chimie, ainsi l’uniformisation du goût ne peut exister.

– Comment créez-vous un plat ?

Lorsque je crée un plat, je tiens compte de la saison, de la météo et surtout j’observe les produits sur les marchés, car c’est la nature qui dicte ma cuisine.

Je pars toujours sur des bases de cuisine classique puis j’essaie de marier les produits avec originalité.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

La critique gastronomique doit être juste et objective afin de donner la meilleure information possible aux lecteurs.

La critique gastronomique ou l’inspecteur doit-être une personne expérimentée, connaissant parfaitement les différentes régions de France et leurs spécialités culinaires, les vins et surtout, comprendre la vie et le fonctionnement quotidien d’un restaurant.

Il doit travailler de manière anonyme, payer ses additions et ne pas juger sans avoir testé.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

En fait, il y en a plusieurs :

• Les crêpes et la crème au rhum de ma mère,
• Un déjeuner à San Celoni en Espagne au restaurant El Raco de Can Fabès de Angel et Santi Santamaria,
• Un dîner au Gray d’Albion à Cannes dont le restaurant était alors tenu par Jacques Chibois,
• Un déjeuner à la Chèvre d’or à Eze-village dont le restaurant était alors tenu par messieurs Hirt et Delacourt

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Personnellement, je suis vraiment très impressionné par la grande réussite d’Alain Ducasse, et en plus, pour lui, tout à commencé dans l’Ain !
 

Mots-clés Auberge de l'Abbaye , 01 , Ambronay , Rhône-Alpes , Lavaux (Ivan) , chef cuisinier

Sur la route d'un hôtel dont je vous parlerai bientôt, nous faisons halte à l'Auberge de l'Abbaye d'Ambronay , restaurant que je voulais visiter depuis 3 ans. Nous ne serons pas déçus

Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes , déjeuner du 28 mars 2008

Une fois n'est pas coutume, nous commençons la visite par les toilettes. Le tableau ci-dessus est celui qui fait face en entrant dans les lavabos. pour les toilettes proprement dites, voir les 2 photos suivantes.

J'ai trouvé cela assez inhabituel pour vous le faire partager. Le restaurant est situé dans un bâtiment des XVème et XVIème siècles, inscrit aux Monuments Historiques. De grosses poutres, des collections de moulins à café et de cartes de géographie représentant les régions naturelles de France de la librairie Hattier qui rappelleront des souvenirs à certains.

L'accueil du chef est particulièrement chaleureux. Ce dernier est seul en cuisine, un maître d'hôtel assure le service des 20 couverts auxquels ils se limitent, malgré les 28 places disponibles.

La formule est un menu unique annoncé par le chef. Des plats de substitution sont proposés en remplacement si quelqu'un n'aime pas une assiette. Ce menu est proposé à 28 € sans le fromage, ou 32 € avec. Nous choisirons ce dernier.

La carte des vins est relativement courte, avec beaucoup de trouvailles, essentiellement des propriétaires récoltants. Un certain nombre de vins sont proposés au verre, mais chaque jour quelques vins supplémentaires sont proposés au verre en accord avec chaque plat. Nous retiendrons cette possibilité.

Nous choisirons en apéritif un Cerdon Daniel Boccard, excellent car peu sucré et à la bulle fine, 2 caractéristiques rarement rencontrées ensemble sur cette appellation.

Un petit toast de saumon fumé et oeufs de truites, sel, poivre et huile de truffe l'accompagne. La saveur est bien plus intéressante que la présentation ne le laisse présager. Entre autres, l'huile de truffe est remarquable, avec cette petite saveur aillée inexistante dans les goûts artificiels de certaines de ces huiles.

2 vins, que nous partagerons, nous sont proposés pour accompagner l'entrée : Bugey Roussette Duport et Dumas 2004, cépage altesse qu'on ne trouve qu'en Bugey et en Savoie. Très joli vin vif, légèrement minéral avec suffisamment de gras pour le rendre attractif. PAI=6. L'autre vin est un Bugey Clos du Colombier Duport et Dumas 2002, plus simple et surtout moins sec, avec quelques notes amères. un boisé excessif ? PAI=4.

Noix de saint-jacques d'Erquy et crevettes, céleri et endives en rémoulade, macération ciboulette / gingembre, jus réduit d'agrumes.

Très bel équilibre de ce plat entre l'acidité des agrumes et l'amertume des endives et du gingembre. Les saint-jacques sont cuites à la perfection, goûteuses à souhait. Vraiment un très beau plat qui pourrait inspirer la monomaniaque de la saint-jacques, Mamina.

L'accord est excellent avec la Roussette, dont l'acidité renforce la saveur acidulée du plat, lequel adoucit le vin .

C'est beaucoup plus décevant avec le Clos du Colombier, le relief de l'ensemble était proche de zéro.

Les 2 vins devant accompagner le poisson sont le Brouilly et le Fleury 2006 de Jean-Paul Dubost. Ces 2 crus du Beaujolais respectent la typicité de chaque appellation, exclusivement fruitée pour le Brouilly, beaucoup plus structurée pour le Fleury. Les deux ont 7 caudalies de persistance aromatique.

Dos de cabillaud de Bretagne et poêlée de girolles, pommes de terre écrasées et huile de truffe, première asperge verte, jus réduit de mondeuse. Le poisson est exceptionnel, parfaitement cuit, à la texture d'anthologie. Belle acidité du jus pour soutenir un accompagnement suave, juste relevé de la même huile de truffe que la mise en bouche. Le Fleury fait merveille avec ce plat, épousant les tannins de la Mondeuse. Le Brouilly est trop aromatique.

Pour accompagner le fromage, j'avais sorti de mon coffre un Montagne Saint Emilion 1952 dont l'étiquette ne permet pas de lire le nom. Nous pensions ce vin passé, eu égard à la piètre réputation du millésime concerné et au peu de pouvoir de garde supposé des vins de l'appellation. A l'ouverture, l'odeur dominante est la poussière. Cependant, à l'aération le vin reprend vie, et le fruit est encore présent, les tannins totalement fondus ; sans être un grand vin , il procure suffisamment de plaisir pour accompagner les fromages. PAI=8.

Les fromages proviennent de chez Didier Lasagne, affineur lyonnais MOF 2007. L'assiette est composée d'un Comté 2006 très fruité, d'un Bleu de Gex avec du goût contrairement aux productions industrielles et une brique de chèvre de La Garde Adhémar somptueuse.

Le choix est donné entre le plateau de fromages affinés et une faisselle de fromage blanc artisanal. Nous souhaitons goûter ce fromage blanc produit par Gilbert Limon à Peyriat. Si vous passez en Bugey, arrêtez-vous chez lui, c'est le meilleur fromage blanc jamais dégusté. Nous rencontrerons d'ailleurs Madame Limon qui livrait, et nous lui promettons d'aller faire un reportage chez elle début juillet.

Les desserts seront accompagnés d'un Pétillant du Bugey Patrick Chalin, avec un soupçon de sucre résiduel et une fine bulle. belle acidité revigorante. PAI=6.

Le dessert du menu est une tarte chaude au chocolat avec une glace vanille bourbon . Le four a joué des tours au chef, comme vous pouvez le voir. Il semblerait que ce dessert pris par mon vis-à-vis était néanmoins délicieux.

Pour remplacer le chocolat que je n'apprécie pas, le chef m'a cuisiné un ananas poché rôti avec une glace à l'ananas, dessert que j'ai aimé pour sa faible sucrosité.

Mon humble avis

Ivan Lavaux a trouvé la bonne formule pour satisfaire sa très fidèle clientèle avec ce menu unique et la limitation à 20 couverts. Les produits sont exceptionnels, très classiquement transformés avec des cuissons parfaites et quelques accommodements originaux. Nous aimons cette cuisine, surtout quand elle est doublée d'un accueil si chaleureux et de nombreuses explications.

Ce chef a plein de projets pour la fin d'année, nous repasserons donc le voir en 2009.

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

Auberge de l'Abbaye

Place des Anciens Combattants

01500 Ambronay

tel : 04 74 46 42 54

http://www.aubergedelabbaye-ambronay.com

lavaux.ivan@wanadoo.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mercredi

Réservation fortement conseillée

Propriétaire : Ivan Lavaux

Chef : Ivan Lavaux

Michelin 2008 : 1 fourchette + bib rouge

GaultMillau 2008 : 13/20

Hubert 2007 : 3 assiettes + pictogramme Q/P + pépinière gourmande

Mots-clés Mare aux Oiseaux , Saint-Joachim , 44 , Pays-de-la-Loire , Guérin (Eric) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

La Mare aux Oiseaux , Saint-Joachim , Loire-Atlantique, Pays-de-la-Loire

Article de Olivier Marie pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

“Il y a un an, le Guide Michelin retirait l’étoile qu’Éric Guérin avait obtenue en 2000… De nombreux médias, ainsi qu’un grand nombre de représentants du monde de la gastronomie, n’avaient pas hésité à faire part de leur incompréhension, dénonçant ce qu’ils avaient qualifié de ‘boulette’…” Le communiqué de presse sorti par Éric Guérin à l’annonce de son étoile ne fait pas dans la langue de bois. Décidément, le chef breton maîtrise aussi bien sa communication que ses casseroles. Certains lui reprochent d’en faire trop ? Il n’en a cure et confirme, “sans la ‘com’, je n’aurais jamais pu exister autant” dans cette Mare aux Oiseaux au parfum si particulier et à la cuisine si délicate. Un univers en lien direct avec la nature (deux grues huppées viennent de rejoindre la mare) et avec le monde. Partir pour mieux revenir et mêler les produits de son environnement - sandre, pigeon, herbes, anguilles… - aux senteurs et saveurs du Japon, de l’Afrique, de l’Italie… Ainsi, ce lapin fermier aux anguilles fumées, pâtes soba aux pommes et jus de céleri, ce dos de bar, oumos au beurre salé, condiment tajine et le couscous en vinaigrette…

Tendance et tradition

Jamais à court d’idée, Éric Guérin propose depuis cette année une carte ‘Tendances / Tradition’ où le même plat est proposé en deux façons. “Pour contenter tout le monde et ne pas faire fuir ceux qui considèrent ma cuisine comme trop complexe. Je dois rassurer.” Tendances, le ris de veau et tourteau jus de crustacés et poireau gingembre devient par exemple. Côté tradition, un ris de veau, crème au lard et champignons de Paris .

La douloureuse expérience de cet aller-retour étoilé a regonflé un Éric Guérin plus ambitieux que jamais. D’ici la fin de l’année, l’établissement de 11 chambres accueillera de nombreuses manifestations avec, en premier lieu, la sortie du livre L’oiseau fait son nid en juin prochain.

La Mare aux Oiseaux
162 île de Fedrun
44720 Saint-Joachim
02 40 88 53 01
eric.guerin@mareauxoiseaux.fr

Mots-clés Ducoté Cuisine , Boulogne-Billancourt , 92 , Ile de France , Ducoté (Julien) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

Ducoté Cuisine , Boulogne-Billancourt , Hauts-de-Seine, Ile-de-France

Article de Pascale Carbillet pour l'Hôtellerie du 28 avril 2009

Fils de restaurateurs (ses parents tenaient un restaurant gastronomique à Saint-Amour dans le Beaujolais), Julien Ducoté fait ses premières armes en aidant sa mère dans l’exploitation familiale. Après un BTH au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, il intègre les brasseries Paul Bocuse à Lyon . Mais c’est auprès de Raymond Blanc au Manoir des Quat’saisons à Oxford qu’il commence son expérience en établissement étoilé, et l’apprentissage du travail de précision. Expérience qu’il approfondit en rejoignant l’équipe de Michel Rostand à Paris en tant que chef de partie.

Un petit tour encore en brasserie, pour faire l’ouverture de la Brasserie de l’Ouest à Lyon , avant de revenir pour quatre ans chez Michel Rostand où il occupe successivement les fonctions de sous-chef et de chef. À l’approche de la trentaine, son souhait est d’avoir son propre établissement. Il démissionne en novembre 2007 afin de pouvoir se consacrer entièrement à son nouveau projet. Parmi les nombreuses affaires visitées, Le Champagne à Boulogne-Billancourt retient plus particulièrement son attention. Ce restaurant gastronomique, tenu depuis vingt-huit ans par les mêmes propriétaires, est à vendre. Il flaire le potentiel de clientèle, entre les nombreuses sociétés installées à Boulogne et une population aisée. 

Un menu affaires dans l'air du temps

Du haut de ses 30 ans, Julien Ducoté ne doute de rien et encore moins de parvenir à trouver un établissement bancaire pour le suivre. Il veut racheter non seulement le fonds mais aussi les murs. Dans son aventure, il associe Amélie Birbes qu’il a rencontrée chez Michel Rostand. La 5e banque démarchée sera la bonne. L’ouverture a lieu le 10 avril 2008. Sa cuisine, et les beaux jours qui permettent de profiter du jardin, lui assurent une certaine clientèle. Profitant de la fermeture annuelle en août, il refait entièrement la décoration de la salle. Murs blancs et tons chocolat dans un style épuré donnent un coup de jeune à l’établissement. 

Son menu dégustation est à 80 €, mais il a su s’adapter à l’air du temps et propose un menu déjeuner club à 45 € avec entrée, plat et dessert. Prisée par la clientèle d’affaires, cette formule permet de déguster notamment un Homard sur une mouillette croustillante aux petits oignons accompagnés d’avocat et de gaspacho de tomates au basilic. Que vous pouvez faire suivre par un Quasi de veau rôti au beurre salé, accompagné de pastina au basilic et jus de homard. Les amoureux du chocolat pourront assouvir leur passion avec le Gâteau coulant au chocolat grand cru guanaja et sorbet à la menthe fraîche.

Ducoté Cuisine

112 avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
01 48 25 49 20

Mots-clés D'Antan Sancerrois , Bourges , 18 , Centre , Rétif (Stéphane) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

Le D'Antan Sancerrois , Bourges , Cher, Centre

Article de Jean-Jacques Talpin pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Quatre ans après leur arrivée à Bourges , Stéphane et David Rétif étaient auréolés l’an passé du titre d’espoir par le Michelin . “Une surprise totale se souviennent Stéphane, le chef, et David le sommelier, mais aussi un danger potentiel, car il fallait absolument confirmer et décrocher la première étoile.” L’objectif a été atteint, mais sans pour autant que cela soit devenu une obsession : “Nous n’avons rien changé, on a poursuivi sur notre lancée, mais qui manifestement plaît aux clients”. C’est en 2004 que les deux frères reviennent dans leur région. Stéphane, 37 ans aujourd’hui, a longtemps “vadrouillé” avant de se poser. Il a officié en Belgique, Grande-Bretagne , à Toulouse, dans les Alpes, sur la Côte d’Azur, en région parisienne. “C’est une bonne formation, insiste-t-il, car cela permet de se confronter à des cuisines différentes, de rencontrer des chefs aux parcours et aux personnalités variés.” Sommelier, David, 34 ans, a un passé exclusivement parisien au Fouquet’s, Bristol , Meurice et Ledoyen. En 2004, ils s’associent pour reprendre le D’Antan Sancerrois , restaurant traditionnel du centre historique de Bourges . Après avoir construit une clientèle pendant trois ans, ils investissent 250 000 euros l’an passé pour restructurer l’établissement, l’agrandir, le doter d’une terrasse. Le restaurant a rouvert en même temps que l’étoile. Stéphane l’a reçue comme une reconnaissance de son travail et de sa cuisine, qu’il décrit comme “classique sans être traditionnelle, moderne sans être originale”. Il affectionne pourtant “la mise en scène”, le spectacle culinaire avec une présentation soignée, colorée de ses plats, avec l’adoption de nouvelles techniques, d’émulsions. Ses poissons sont ainsi mis en valeur par une vaisselle abondante pour ravir l’œil avant les papilles. Le D’Antan Sancerrois est désormais bien armé pour s’imposer dans le paysage régional. Mais pas question de viser plus haut : “Une étoile nous satisfait pleinement. En viser deux serait presque déplacé !”.

Le D'Antan Sancerrois

50 rue Bourbonnais
18000 Bourges
02 48 65 96 26
dantan.sancerrois@wanadoo.fr