Mots-clés Festins , 75016 , Ile de France , Michel (Patricia) , Paris

Mots-clés Clos des Sens , Annecy-le-Vieux , 74 , Rhône-Alpes , Petit (Laurent) , chef cuisinier

Je suis seul à table, et j'arrive à 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Genève . Martine Petit est toujours aussi avenante et me désigne la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi étaler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.

Clos des Sens , Annecy -le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes , déjeuner du 15 décembre 2005

Le menu est déjà pensé par le chef, néanmoins je demande à goûter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.

Champagne Ruinart Blanc de Blancs
Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de fête. Pas de défaut, et aussitôt bu, aussitôt oublié. L'avantage, ça s'accorde avec presque tout, comme une personne sans caractère s'entend bien avec tout le monde.

Quelques mises en bouche, que vu l'heure avancée et comme un sot que je suis, j'ai ingurgitées sans les photographier, mais les mêmes sont chez Mercotte, soit :

Sucette glacée au haricot blanc, terrible de chez terrible, indescriptible, mais mieux que l'original.

Consommé de boeuf, bien, sans plus.

Gelée de céleri à l'huile de noix, originale, mais gustativement bizarre et très largement dominée par la noix.

Chips de tomate séchée au four, très bien, goûte bien la tomate.

avec du bas vers le haut une glace à l'oignon extraordinaire, un cône de reblochon au lard fumé excellent, une cristalline de pomme de terre et sa feuille de coriandre imprimée, vraiment superbe. Les trois éléments sont donc parfaits séparément et ingérés ensemble ils recréent de façon assez convaincante le goût de la tartiflette. C'est une belle trouvaille. Cette idée a été reprise sous forme de choucroute destrusturée encore plus bluffante dont j'aurai l'occasion de vous reparler ailleurs.

Riesling "Frédéric Emile" 2000 de la Maison Trimbach
Bouteille connue, un des plus beaux riesling secs sur le marché, quel que soit le millésime. La version 2000 présente une belle minéralité, assez peu de gras et une persistance au dessus de la moyenne.

Grosses langoustines rôties à la plancha et raviole des sous-bois.
Les langoustines sont encore meilleures qu'elles ne sont belles. La cuisson est minimaliste ce qui leur conserve toute leur saveur. La raviole aux champignons est exceptionnelle et sa suavité absorbe ce qui pouvait rester du caractère iodé des langoustines. C'est un plat qui vaut trois macarons.

L'accord avec le riesling est plutôt bien, à la réserve près que le plat donne un peu d'amertume au vin .

Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatenière 2000 Hubert Lamy
Ce Bourgogne présente beaucoup de gras, des arômes briochés et de noisette, et une très belle persistance.

Bar de ligne poché à l'huile d'olive aglando.
Voici les photos que Mercotte n'a pas prises. En haut le bar, exceptionnel et cuit à la perfection. En bas l'huile cryogénisée à l'azote liquide qui est saupoudrée sur l'assiette. Au contact de la chaleur l'huile reprend son aspect normal en dégageant de la fumée. C'est très impressionnant, mais sous le "gadget" se cache un poisson fabuleux. La persistance en bouche m'a aussi beaucoup étonné.

L'accord avec le vin se fait en douceur et élégance.

Irancy 2003 Domaine Brocard
Etonnamment concentré pour un Irancy, avec des tannins bien fondus et une très belle persistance.

Cochon - cochon
Assiette entièrement vouée au cochon, que nous allons détailler.

 

Lait au lard fumé, tout à fait exceptionnel, très raffiné et subtil.

Pied de cochon en beignet, très goûteux, juste un peu trop salé.

Trainée de champignons bien sympathique.

Boudin parmi les très bons selon mon expérience.

Lard (sous l'os de la côtelette), absolument terrible. Je n'ai pas osé demander du "rab", mais ce n'est pas l'envie qui m'a manquée.

Côte magnifique, cuisson parfaite.

Raviole d'oreille, très originale et délicieuse si on aime le cartilage, ce qui est mon cas quand ce qui est autour est bon.

Cromesqui d'ail (en haut), qui m'a moins emballé que le reste de l'assiette.

L'accord avec le vin est très réussi, agréable, sans heurt, en complémentarité.

 

Polenta légère à la truffe

Le dosage de la truffe est idéal, pas trop marqué pour garder le goût subtil de la polenta.

Vin de pays d'Hauterives "viognier" 2004 Domaine de Mingraut
Ce vin est sur l'aire de l'appellation Corbières mais ne bénéficie pas de l'AOC à cause de son cépage unique interdit dans le décret. Il est typique du viognier, et relativement court en bouche.

Fromages
Superbe table de fromages essentiellement régionaux. Détaillons mon assiette.

De gauche à droite, et de haut en bas :

• Chevrotin des Aravis (17/20)
• Tarantais (18/20), formidable fromage
• Persillé de Tignes - chèvre (17/20)
• Tommette des Bauges Benoît-Marie - brebis/chèvre (17/20)
• Comté 18 mois d'affinage (17/20)
• Bleu de Termignon (16/20)
• Tomme des Aravis (15/20)
• Vacherin Mont d'Or (15/20)

Single Malt 15 ans fûts de sherry Michel Couvreur
Exceptionnel whisky en douceur, sans agressivité, la majorité de l'alcool s'estompant derrière la saveur maltée.

Noix fraîche torréfiée en granité.
J'aime bien ce dessert tout en fraîcheur qui conserve bien le goût de la noix.

 

Mousse gingembre, carotte, chocolat blanc, basilic, c'est bon, mais un peu confus.

Pâte de fruit betterave rouge, intéressant

Feuille de carambar, Moui.... C'est rigolo....

Je n'ai pas goûté la bouchée en bas à droite, pressentant le chocolat.

Poire couleur de saison

Ce dessert est assez original, avec 3 cristallines de poire "collées" pae des cercles de différentes saveurs. Sur l'assiette une poire pochée, classique et bonne, à l'étage suivant une mousse de châtaigne moyennement appréciée, et enfin une gelée de vin rouge à la cannelle magnifique.

Deux bonbons au sorbet cèpe, original et "rigolo".

Avant de clore définitivement, une photo de l'unique pain proposé, alliant les qualités des gros pains de campagne à une mie aérée, de plus en plus difficile à trouver.

La photo est un peu floue, mais le pain a bougé juste au moment où je la prenais.

Conclusion : un fantastique repas avec au moins deux plats valant 3 macarons. La seule réserve est pour les desserts, certes originaux, mais en retrait de la partie salée.

Le Clos des Sens

13 Rue Jean Mermoz

74940 ANNECY -LE-VIEUX

Tél : +33 450 230 790

Fax : +33 450 665 654

clos-des-sens@wanadoo.fr

http://www.closdessens.com

Propriétaires : Martine & Laurent Petit

Directeur de salle : Martine Petit

Sommelier : Frédéric Gille

Chef : Laurent Petit

Michelin 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron

Michelin 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 16/20

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

Mots-clés Château de Divonne , Divonne-les-Bains , 01 , Rhône-Alpes , Belissa (Laurent) , chef cuisinier

Château de Divonne , Divonne les Bains , Ain, Rhône-Alpes , dîner du 13 décembre 2005

Je suis seul pour ce dîner et le maître d'hôtel me signale que le chef m'a préparé un menu. Et le sommelier me propose un verre de vin avec chaque plat. Asseyez-vous à côté de moi, on va déguster.

Remarque liminaire en forme de question : le maître d'hôtel est une charmante jeune femme. Comme dit-on ? Maîtresse d'hôtel ?

Mâcon Loché Domaine Tripoz 2003
Etonnant ce Mâcon Loché, vif, élégant, très typé Mâcon, pas boisé et très persistant. Un très beau vin dont je me suis régalé.

Quatre bricoles :

• chutney ananas / raisin : sans grand intérêt et l'accord ne fonctionne pas du tout,
• soupe à la tomate verte et olive noire : Original et intéressant, d'autant plus que l'accord se fait sur la fraîcheur,
• tapenade olives vertes : avec le vin une certaine harmonie se dessine, mais la bouchée en elle-même ne casse pas trois pattes à un canard,
• tartelette au caviar d'aubergine : tartelette sympatique, mais le vin domine outrageusement.

Côtes du Jura "Chardonnay" Domaine Grand frères 2003
Vin assez moyen, de très courte persistance.

Cappuccino de cèpes aux châtaignes de Collobrières.

Souvent, quand les chefs ont préparé un menu pour moi, je choisis quand même un plat de la carte, un peu comme pour mettre une figure imposée entre les figures libres. Pour ce repas, c'est ce cappuccino qui se présente avec de gros morceaux de cèpes bouchon et de petits morceaux de châtaignes. L'ensemble est très goûteux et remarquablement élégant.

Curieusement, le vin se révèle avec le plat, pour un accord fondu très agréable.

Côtes du Rhône blanc "Belleruche" 2003 Maison Chapoutier
C'est souvent sur les "petites" appellations que les négociants font preuve de leur talent. Ce Côtes du Rhône est très typé marsanne, franc et de persistance honorable.

Queues d'écrevisses recouvertes d'une mousse légère de chou-fleurs, caviar de hareng et extraits de cresson.

Je suis surpris car cette entrée très esthétique est froide. La crème de chou fleur est excellente, les écrevisses moins fades que souvent, et le caviar de hareng donne la note iodée qui apporte la vivacité à l'ensemble. Pour ne rien gâcher, l'accord en complémentarité fonctionne bien.

Pessac-Leognan blanc Château Baret 2003
Vin de peu d'arôme et déséquilibré sur l'alcool. En revanche, sa persistance est remarquable, ce qui me fait penser qu'il peut être aidé par un long carafage.

Coquilles Saint-Jacques aux parfums de Saint-Rémy-de-Provence , émulsion d'huile picholine.

Deuxième surprise, ce plat est à peine tiède, ce qui lui va très bien. Les Saint-Jacques sont très belles et bien cuites. Cependant je trouve que le plat manque un peu de mordant. Une huile un peu plus amère aurait-il changé quelque chose ?

L'accord ne se fait pas, la vin et le plat ne se mêlant nullement.

Anjou blanc Château de Putille 2004.
Quel dommage que le nez fleure si nettement le soufre. Sinon, ce vin est vif, net et de persistance normale pour l'appellation.

Pavé de sandre rôti au panais confit, jus de viande .
Très beau plat : beau poisson bien cuit, légumes exceptionnels (crosnes, panais, topinambours), jus réduit de viande extra. On se régale vraiment.

Le vin domine, mais l'accord est plutôt agréable, d'autant plus que le jus de viande revient en rétro olfaction.

Mercurey Premier Cru Château Mipont 2003.
Très joli nez. Très beau vin élégant, d'un grand équilibre. Persistance remarquable.

Noisette d'agneau de lait, oignons grelot et tombée de courgette.
Viande superbe. Oignons légèrement caramélisés de toute beauté, courgettes dans la simplicité. le plus beau plat du repas, encore une fois parce que c'est sans doute le plus simple.

L'accord est bien, sans plus ; le vin s'en trouve un peu diminué.

Côtes du Jura "savagnin" Domaine Grand 2000.
Vin très correct, mais un peu court.

Chariot de fromages.
Très beau chariot à deux étages. Détaillons mon assiette :

De haut en bas, et de gauche à droite :

• époisses (16/20)
• bleu basque (espagnol ?) (14/20)
• mâconnais affiné (13/20)
• tomme des Bauges (15/20)
• mimolette vieille (17/20)

Tout s'accorde avec le vin , même le bleu.

Mousse banane et ganache chocolat.
Sympathique.

Soufflé chaud au Grand-Marnier, marmelade d'orange amère et son granité.
Le granité est un modèle du genre. En revanche, la marmelade est quelconque et j'ai mangé de meilleurs soufflés.

Conclusion : le "coeur" du repas est très bon, très classique, avec deux très grands plats. Les mises en bouche et les desserts peuvent grandement progresser.

Le service très jeune est parfait, quoiqu'un peu "coincé", ce qui n'est pas forcément un défaut pour la majorité de la clientèle d'un tel établissement.

Pas d'avis particulier sur les tarifs, puisque le directeur m'invite. Néanmoins, il me semble que ce restaurant a été plus cher par le passé.

Château de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 200 032

Fax : +33 450 200 373

divonne@grandesetapes.fr

http://www.grandes-etapes-francaises.fr/chateau_divonne/fr

Propriétaires : Famille Traversac
Directeur : Stéphane Cateux
Directeur de salle : Dominique Moinel
Sommelier : Silvio Roussette
Chef : Laurent Belissa

Michelin 2003 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2003 : 15/20
GaultMillau 2004 : 15/20
GaultMillau 2005 : 15/20
GaultMillau 2006 : 15/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes
Guide Hubert 2005 : classement en attente
 

Mots-clés Terrasse , 01 , Divonne-les-Bains , Rhône-Alpes , Gobet (Daniel) , chef cuisinier

La terrasse est le restaurant gastronomique de cet immense complexe qu'est le Domaine de Divonne. Le chef a changé cette année, un alibi pour y déjeuner.

La Terrasse , Divonne-les-Bains , Ain, Rhône-Alpes ,déjeuner du 14 décembre 2005

 

Décor
 

14 décembre 2005 :

Le restaurant La Terrasse est situé entre le Casino et la réception de l'hôtel. On peut donc y accéder de l'un ou l'autre et aussi de l'extérieur. Une réception assez vaste dominée par le bois et deux salles de part et d'autre.

Les deux salles sont très lumineuses grâce aux larges baies vitrées donnant sur la terrasse , fort agréable en été. Le décor est digne du Domaine sans être ni trop pompeux, ni trop chargé en décoration. La plafond à caissons renforce la sensation de bien-être ambiant.

Environnement
 

14 décembre 2005 :

La Terrasse est le restaurant gastronomique du Domaine de Divonne. Et le Domaine de Divonne, c'est ça :

C'est à dire 133 chambres de 130 € à 1450 € la nuit, agrémentées d'un des premiers casinos de France. Il faut ajouter un parcours de golf 18 trous, une piscine extérieure chauffée, 3 courts de tennis, un fitness, un hammam, un jacuzzi un sauna, une salle de gymnastique, un atelier de beaité. Plus rare, on y trouve aussi un cinéma, un théâtre de 260 places, un night club et l'espace Charles Aznavour, une salle de spectacle de 1500 places.

Enfin, on trouve 5 restaurants :

• le restaurant des machines à sous de 40 couverts,
• le restaurant des jeux traditionnels de 80 couverts,
• le Pavillon du Golf de 100 couverts,
• le Léman, brasserie de 350 couverts,
• la Terrasse , restaurant gastronomique de 60 couverts qui nous intéresse dans cette chronique.

Carte des mets / menus

14 décembre 2005 :

La carte est très clairement présentée sous reliure sous carton fort avec le dessin ci-dessus en couverture. Elle propose 3 menus et une carte :

• Menu plaisir à 46 € avec amuse-bouche, entrée, plat, fromages et dessert.
• Oser le Poivre à 64 €, menu à thème changeant régulièrement avec entrée, poisson, viande , fromage et dessert.
• Menu découverte à 89 € avec la même structure que le précédent, mais avec des plats de la carte.
• La carte, qui propose 5 entrées de 17 € à 25 €, 4 poissons de 34 € à 56 €, 4 viandes de 34 € à 38 €, le chariot de fromages à 14 € et 5 desserts à 14 €.

Carte des vins

14 décembre 2005 :

Notons tout d'abord 14 vins au verre de 6 € à 14 €, comprenant 3 pétillants, 4 blancs secs, 1 rosé, 3 rouges et 3 doux, majoritairement régionaux (Bugey et Jura).

La carte comprend 421 références, dont 104 déclinées en demi bouteilles, ce qui est proprement remarquable. Les prix s'échelonnent de 19 € pour un Vin de Savoie "Chardonnay" de G & G Bouvet à 2200 € pour un Pomerol Pétrus 1993.

Détaillons (les propriétaires sont cités à titre d'exemple) :

• 26 vins de Champagne, sans propriétaire.
• 10 vins du Bugey avec 5 blancs secs, 2 mousseux et 3 rouges.
• 13 vins du Jura avec 7 blancs secs (Tissot), 3 vins jaunes (Macle), 3 rouges (Badoz).
• 11 vins de Savoie avec 5 blancs secs (Ripaille, Boniface), 6 rouges (Magnin, Quénard).
• 9 vins blancs secs d'Alsace (Trimbach, Faller).
• 19 vins de Loire avec 11 blancs secs (Joly, Gitton) et 8 rouges (Germain, Crochet).
• 42 vins du Rhône avec 13 blancs secs (Cuilleron, Pochon, Colombo), 1 doux (Coyeux), 1 rosé, 27 rouges (Jamet, Guigal, Colombo, Couturier).
• 15 vins de Provence avec 1 blanc sec, 6 rosés (Rimauresq, Pibarnon), 8 rouges (Mas de la Dame, La Suffrene, Pibarnon, Trévallon).
• 14 vins du Languedoc-Roussillon avec 4 blancs secs, 8 rouges (Puech haut, Bizeul), 2 doux (Mas Amiel).
• 34 vins de Bourgogne blancs avec 7 Auxerrois (Fèvre), 1 Nuits (La Vougeraie), 17 Beaune (J. Boillot, Matrot, Michelot), 2 Chalonnais, 7 Mâconnais (Lassarat, Denogent, Thèvenet).
• 48 vins de Bourgogne rouges avec 22 Nuits (Clos de tart, Mugnier, l'Arlot), 21 Beaune (Parent, J. Boillot, Matrot, Girardin), 5 Chalonnais.
• 8 vins du Beaujolais avec 1 blanc (Brun), 7 rouges (Boudot, Piron).
• 14 vins du Sud-Ouest avec 2 blancs secs (Brumont), 8 rouges (Brumont), 4 doux (Ramonteu).
• 10 Bordeaux blancs avec 5 secs et 5 liquoreux.
• 119 Bordeaux rouges avec 7 Bordeaux , 1 Blaye, 1 Canon-Fronsac, 11 Médoc et haut-Médoc, 11 Pessac, 11 Saint-Estèphe, 15 Pauillac , 17 St julien, 17 Margaux, 4 Moulis, 18 St Emilion, 15 Pomerol, 1 lalande.
• 19 vins étrangers avec 7 suisses, 2 italiens, 2 espagnols, 2 californiens, 3 australiens, 1 argentin, 1 mexicain, 1 moldave.

Cette carte, déjà très belle, pourrait progresser encore en diminuant le nombre de vins de négociants au profit de viticulteurs, ce à quoi s'emploie le sommelier très compétent, si j'ai bien compris.

Cigares
 

14 décembre 2005 :

Superbe cave dans la réception, avec un choix remarquable et des cigares parfaitement conservés. J'y choisirai un Partagas D1 délicieux.

Mon humble avis

14 décembre 2005 :

Je n'envie pas le chef Daniel Gobet qui doit veiller sur 5 restaurants et assurer parfois près de 1000 couverts par jour. Malgré cette énorme charge de travail, la Terrasse est un vrai restaurant gastronomique, avec quelques trouvailles séduisantes, mais où le classicisme reste très présent pour ne pas choquer la clientèle inhérente à ce genre de palace. En effet, on est rarement riche et jeune.

Le service est remarquable, parfet néanmoins décontracté. Le sommelier et le directeur de salle sont très avenants et compétents, expliquent très bien l'esprit maison. Une deuxième visite l'an prochain consacrera certainement quelques progrès vers l'excellence..

Déjeuner du 14 décembre 2005

Je suis seul pour ce déjeuner et le directeur de salle me dit que le chef m'a préparé un repas. Il me propose un verre de vin avec chaque plat, ce que j'accepte.

Pour l'apéritif, le sommelier me propose au choix une coupe de Champagne Taittinger Prestige rosé, de Laurent Perrier Brut ou de Cerdon Clos de la Bierle 2004 "méthode ancestrale" de chez Troccon. J'opte pour cette dernière.

Ce domaine est une découverte pour moi, et je ne regrette pas mon choix. Assemblage de pinot noir et de gamay, ce Cerdon s'avère moins sirupeux que la plupart de ses congénères. Et il offre une belle persistance.

Royale de foie gras. (sans photo)

Cet amuse bouche est léger, haut en saveur de foie gras et pas écoeurant du tout. Le vin offre un contrepoint intéressant avec sa fraîcheur et son léger sucre résiduel. Bel accord.

Le panier de pains vient ensuite avec les pains maisons au choix :

• pain traditionnel,
• pain de campagne,
• pain aux céréales,
• pain aux amandes,
• pain noix / noisettes,
• pain tomate / persil,
• pain oignon / trois fromages,
• pain brioché au miel.

Je goûterai le céréales, le 3 fromages et oignons et mon préféré aux amandes.

Crème de panais à l'huile de truffe.

Très bel amuse bouche tout en subtilité avec une fin de bouche aux saveurs de truffe bien marquées. Une petite merveille qui ignore superbement le Cerdon trop faible pour elle.

L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d'Aquitaine .

VDQS Pinot Gris du Bugey, Caveau Bugiste 2004

Vin avec une belle fraîcheur, un peu de gras et malheureusement une très faible persistance qui ne le rend pas inintéressant pour autant.

L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d'Aquitaine .

Une très belle assiette, comme vous pouvez le voir, et comprenant :

Gratin d'écrevisses classique, goûteux et agréable,
Sushi d'écrevisses pour lesquels le riz a été remplacé par une polenta légère ce qui fait perdre le croquant, mais gagner en douceur.

L'ensemble forme une entrée d'une grande fraîcheur, variée dans les goûts, avec une mention spéciale pour la mousse de courgette. Le vin n'est jamais désagréable, mais fait ce qu'il peut. Le meilleur accord est avec les sushi.
 

Côtes du Jura "Arrogance" 2003 de Benoît Badoz

Encore un vin totalement inconnu pour moi. Ce chardonnay ouillé se montre respectueux de son terroir avec une belle minéralité et de fins arômes de noix. Il offre une belle persistance.

 

Noix de Saint-Jacques à la plancha, coeurs d'endives croustillantes à l'orange et balsamico.

Les Saint-Jacques, outre leur excellence naturelle, sont cuites à la perfection. Les petits blinis de pomme de terre sous les noix m'apparaissent inutiles. L'endive croustillante est délicieuse. La saveur de l'orange convient bien aux Saint-Jacques.

L'accord avec le vin est satisfaisant pour les Saint-jacques, plutôt sur des chemins parallèles qu'en fusion. En revanche l'endive rend le vin amer et diminue nettement ses qualités.
 

Mondeuse Raymond Quenard 2004.

Une mondeuse trop jeune, mais élégante. Les tannins sont ultra serrés, ce qui est une qualité, mais pas vraiment fondus, ce qui l'est moins. Le fruit est bien présent et la persistance raisonnable.

 

Suprême de volaille de Bresse rôti, fines tagliatelles aux truffes et jus émulsionné au foie gras

Un plat d'anthologie, avec une volaille parfaite, des pâtes "de l'au-delà" et une sauce albufera "déstructurée" du plus bel effet. Rien à ajouter si ce n'est que ce plat vaut 3 macarons, également pour sa simplicité apparente.

L'accord est meilleur que les autres, mais qu'en aurait-il été avec un grand Chardonnay bourguignon, ou un Pommard de plus de 10 ans ?

Plateau de fromages. (l'auriez-vous deviné ?)

Superbe plateau à deux étages, très appétissant, mais voyons mon choix dans le détail :

De haut en bas, et de gauche à droite :

• gorgonzola (13/20)
• camembert (15/20)
• époisses (13/20)
• vacherin Mont d'Or (13/20)
• chèvre frais (16/20)
• langres (16/20)
• morbier (14/20)

Les fromages sont proposés avec une brioche aux oignons et au bleu exceptionnellement équilibrée et subtile. Mais aussi avec tout ça :

Un vrai repas à lui tout seul, ce plateau !

Pour accompagner, j'ai regoûté les deux vins blancs. Le Bugey a toujours beaucoup de difficultés pour suivre, mais le Jura donne sa pleine mesure, et est vraiment à sa place, même avec l'époisses ou le langres.

Pot de crème aux épices, émulsion chocolat et orange. (pas de photo).

La cannelle domine, et ce pré-dessert est agréable, mais pas transcendant.

Grand-Marnier cent cinquantenaire.
Evidemment excellent, mais à quel prix ?

 

Parfait mandarine , glace citron vert, cocktail d'agrumes et émulsion cappucino de citron.

Contrairement aux autres plats, j'ai choisi le dessert. C'est d'ailleurs le dessert du "petit" menu du jour. L'ensemble est convaincant sur l'acidité bien maîtrisée, mais aucun élément en particulier n'a retenu mon attention. C'est peut être le signe d'un bel équilibre. Accord parfait avec le Grand-Marnier.

Café

Très bon, j'en boirai deux doubles.

Conclusion : un plat exceptionnel avec la volaille, un petit détail fâcheux dans chacun des autres (dont un pour lequel le chef pense avoir la solution et sur lequel il va se pencher), l'ensemble est digne (largement) du lieu où les extravagances ne sont pas de mise eu égard à la clientèle majoritaire.

Un bon point pour le service discret et sans faute et un très bon point pour le sommelier qui s'efforce de mettre en avant la région au sens large. Si les accords n'ont pas toujours été convaincants, les vins pour eux-mêmes ne déméritaient pas.

Superbe cave à cigares de laquelle j'extraierai un Partagas série D1 somptueux, facturé quasiment à prix coûtant. Pour le reste, le chef m'invite.

La Terrasse - Domaine de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 403 539

Fax : +33 450 403 424

info@domaine-de-divonne.com

http://www.domaine-de-divonne.com

Propriétaires : Groupe Partouche

Directeur de salle : Michel Carraz

Sommelier : Xavier Ramos

Chef : Daniel Gobet

Michelin 2005 : 4 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2005 : 15/20

GaultMillau 2006 : 15/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Un rendez-vous professionnel avec la famille Isabal, j'en profite pour déjeuner chez eux.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 10 mai 2010

je suis seul, et après un demi-pression pris au bar, et quelques toasts de foie gras mi-cuit et lamelle de truffe, je passe à table.

Pain de campagne et pain aux noix

Exeptionnellement j'ai photographié le pain, car c'est peut-être le meilleur pain dégusté à ce jour. Il provient d'un boulanger de Saint-Pée-sur-Nivelle.

Le premier vin est un Pinot blanc Marcel Deiss 2006, au nez de fleurs blanches et cire d'abeille. La bouche est parfaitement pure, pleine sans vivacité excessive. Un très beau vin de persistance 10.

velouté d'asperges, jambon de Bayonne

Mise en bouche respectant les saveurs de l'asperge, avec une tombée de jambon de Bayonne frit pour le craquant.
 

Asperges sauce mousseline

De simples asperges cueillies dans les Landes le matin même, avec une sauce mousseline dans les règles de l'art, pas besoin de sophistiquer la recette !
L'accord avec le vin se fait beaucoup mieux que je ne l'imaginais, en douceur.
 

Rouget de petit bateau, soupe de poisson et pain aux moules,
vieux vinaigre et olives "Alla ligure"

Un plat emblématique du style de cuisine de Xavier Isabal : quelques produits fabuleux très peu transformés pour en garder la quintescence. Le rouget a été acheté le matin même aux quais, il est entièrement désarrêté et reconstitué. Une soupe de poissons renforcé à la bisque, des olives amères et du pain aux moules, qui permet en outre de saucer la soupe.

Stéphane me propose ensuite un Béarn Villa Bys "Les Galets d'Oraàs" 2007, assemblage de tannat / cabernet franc / cabernet sauvignon élevé 18 mois en barriques. Ce vin est un grand vin , au nez bordelais d'une grande pureté et à la bouche d'une élégance rare.
 

Agneau d'Aragon (carré et selle),
tian de légumes et fallafel

Encore un produit d'exception cuit à la perfection. L'accord est intéressant, qui allonge le vin .
 

Spirale meringuée chaude à l'Izarra vert,
coulis de cerises du pays

J'ai mal dégusté ce dessert qui m'a été servi juste avant la visite du propriétaire du vin de Béarn, et qui a fondu pendant ma discussion.

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Stéphane et Xavier Isabal
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2009 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2010 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
GaultMillau 2007 : 13/20 une toque
GaultMillau 2008 : 13/20 une toque
GaultMillau 2009 : 13/20 une toque
GaultMillau 2010 : 2 toques
Hubert 2006 : 4 assiettes
Hubert 2007 : 4 assiettes
Hubert 2008 : 4 assiettes
Hubert 2009 : 4 assiettes
Hubert 2010 : 4 assiettes

 

Mots-clés Nibaudeau (Pascal)

 2010 : chef de cuisine du Pressoir d'Argent , Bordeaux , Gironde, Aquitaine .

Questions à Pascal Nibaudeau

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

A l'école j'avais de mauvaises notes et mes professeurs m'ont poussé à faire l'école hôtelière où j'ai obtenu mon bac. puis j'ai rencontré certains chefs, dont Yves Matagne qui a été le véritable déclencheur de ma passion

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je suis plutôt d'accord avec cette proposition, et je privilégie le goût des produits. A ce sujet, j'aime bien Jean-Luc Petitrenaud qui va voir les produits avant la cuisine.

– Comment créez-vous un plat ?

L'élément déclencheur est toujours le produit dans sa saisonnalité. Je cherche ensuite les associations avec mon équipe, dans des lectures et aussi parfois en fonction des "modes". Puis j'élimine tous les résultats qui présentent plus de 4 saveurs ou qui sont déséquilibrés en épices. Il faut ensuite penser à la nécessité de régularité d'un service à l'autre.
Dans tous les cas, le plat est légèrement modifié au cours de sa vie, et quand il me semble totalement abouti, je l'enlève de ma carte.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

La critique gastronomique doit être intéressante, dans le sens qu'elle doit s'intéresser à notre travail. La critique bien faite nous fait évoluer.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

une blanquette d'agneau chez une amie. 

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Alain Ducasse "pour l'ensemble de son oeuvre".

 

Mots-clés Pressoir d'Argent , 33 , Bordeaux , Aquitaine , Nibaudeau (Pascal) , chef cuisinier

Je suis allé en octobre 2009 dîner au Pressoir d'Argent avec des amis, sans possibilité de prendre des photos, et je n'avais donc pas produit de chronique. Néanmoins, nous y avions fait un repas exceptionnel, et il me tardait d'y revenir.

Le Pressoir d'Argent , Bordeaux , Gironde, Aquitaine , déjeuner du 30 avril 2010

Constatant que Bordeaux manquait d'hébergements luxueux, le groupe Rezidor a réhabilité l'immeuble face au Grand Théâtre pour en faire un palace qui bénéficie de la nouvelle classification 5 étoiles.

Cet établissement comprend, outre les chambres et suites, divers salons, une orangerie,

quelques bars, dont le Victor bar,

une brasserie,

avec une terrasse sur la place piétonne,

et le restaurant Le Pressoir d'Argent .

La pièce d'orfèvrerie qui a donné son nom à l'établissement est la presse à homard, dont Ségolène a conté l'histoire et le fonctionnement.

Outre la carte, 3 menus sont proposés :

• "Escapade" à 90 € (4 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 40 €)
• "Découverte" à 120 € (5 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 60 €)
• "Evasion" à 160 € (7 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 80 €)

Foin de discussions, passons au déjeuner du 30 avril 2010.

Nous commençons par une flûte de Champagne Veuve Clicquot "La Grande Dame" 1998, plus agréable que ce à quoi je m'attendais, assez vineux et équilibré. PAI 8.

Bel accord de tous les éléments, chacun prenant sa place dans un puzzle savant. Un plat de technicien qui prépare les papilles à la suite.
Le mariage avec le Champagne est classique et séduisant.

Un verre de Vin de pays Les Deux Terroirs 2009 (Alexandre Sirech). Très belle découverte que cet assemblage de colombard, gros manseng et sauvignon, au nez floral et de fruits blancs, à la bouche vive et pleine et à la persistance de 10 caudalies.

L'association céleri/tomate, façon bloody mary, est diabolique, avec une acidité prononcée et élégante. La gaufre adoucit cet assemblage. Puis on passe à la boite de caviar, formée de 3 couches : concombre au fond, puis langoustines crues et enfin caviar d'Aquitaine . Bel équilibre et suprême élégance, dont se joue le vin qui gagne en finesse. Bravo au sommelier pour ce choix.

Verre de Haut-Médoc cru bourgeois Château Laborde 2005, un Bordeaux bien élevé de persistance 8 qui se mariera sans encombre avec le plat, mais sans faire d'étincelles non plus.

Une des plus grandes émotions gastronomiques que j'ai eu à connaître. Toutes les saveurs se mélangent pour former une explosion à chaque bouchée. Ce plat est diabolique, on aimerait que ça ne cesse jamais. Le plaisir est décuplé par l'attente que constitue le spectacle du service au guéridon.

Nous allons décortiquer la recette, du moins ce que nous en voyons en salle.

Le homard est décortiqué et additionné d'estragon frais et d'échalotes au vinaigre.










Une base de sauce béarnaise est préparée en cuisine.











Le contenu de la première casserole est passé à la presse à homard.










Homard, ris de veau et garniture attendent sagement la sauce.











Le jus de presse est incorporé à la base de béarnaise.











La sauce est battue pour l'alléger.











La cloche est ôtée, et la sauce sera versée sur l'assiette.












Un pré-dessert original et raffraichissant.

Puis le dessert, autre découverte intéressante.

Bravo à Pascal Nibaudeau et son équipe pour ce déjeuner exceptionnel et néanmoins léger.

Le Pressoir d'Argent

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi

Propriétaire : Groupe Rezidor
Directeur : Nathalie Seiler-Hayez
Chef : Pascal Nibaudeau
Directeur de salle : Franck Montangon

Michelin 2010 : 4 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2010 : 3 toques
Hubert 2009 : 3 assiettes

Mots-clés Toursel (Benjamin) , chef cuisinier

© Laurent Séminel / Menu Fretin

2010 : chef de cuisine et propriétaire du Prieuré , Moirax , Lot-et-Garonne, Aquitaine .

Questions à Benjamin Toursel

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

La culture de la nourriture et des réceptions chez mes parents. Ce sont les notions de convivialité et de partage qui m'ont incité à faire un BTS Hôtellerie après mon bac B.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je ne suis pas complètement d'accord avec cette assertion car il y a une grosse diversité du produit . En fait il y a une vraie prise de conscience que nous nous devons de véhiculer. Entre autres, j'ai un potager cultivé par un client pour les légumes de printemps et d'été.

– Comment créez-vous un plat ?

L'élément déclencheur est toujours le produit dans sa saisonnalité. puis ma mémoire du goût me "souffle" des associations de textures et de saveurs. Ensuite je fais un essai, et j'ôte les saveurs inutiles. je vais droit au but et j'aime que ma cuisine soit tranchante.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

la critique gastronomique doit être constructive et cohérente. Elle doit être émise par des gens de métier ou connaissant parfaitement le sujet. Elle ne doit être en aucun cas acerbe et gratuite. Elle doit permettre au cuisinier de progresser et non pas de régresser.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Deux grandes émotions : un repas chez Michel Bras et un repas de partage chez des vignerons avec des copains. 

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Michel Bras, qui a façonné son identité, y compris par le choix du lieu.

 

Mots-clés Prieuré , Moirax , 47 , aquitaine , Toursel (Benjamin) , chef cuisinier

Quelques amis m'avaient mis l'eau à la bouche en me parlant de l'auberge de Benjamin et Agathe Toursel dans la banlieue d'Agen. Le dernier à l'évoquer a eu raison et nous sommes allés dîner avec lui.

Auberge Le Prieuré , Moirax , Lot-et-Garonne, Aquitaine , dîner du 24 mars 2010

 

Nous sommes 3 à table et nous choisissons le menu dégustation à 65 €. Nous prenons l'apéritif au (petit) salon avec une bouteille de Vin de Table Ondenc 2007 de Robert et Bernard Plageoles qui nous accompagnera une bonne partie du repas. Ce vin est pur et vif à souhait pour accompagner les tranchettes de magret séché, pain et beurre citronné et salé.

Nous passons ensuite à table dans la salle chaleureuse. L'ambiance est décontractée et le service assuré par Agathe Toursel est professionnel, sa tâche étant compliquée par les formes biscornues de certains contenants.

Nem de boeuf sauce cacahuète et gingembre au vinaigre
Bisque de langoustine et émulsion citronnelle

Le nem est agréable, d'une belle vivacité, tandis que la bisque est une des meilleures que j'ai eu l'occasion de déguster, la citronnelle apportant beaucoup de fraicheur. Le vin se comporte bien sur les deux plats, y compris sur la puissance de la bisque.

Chaud froid de langoustines en cappuccino de fenouil,
des pointes de curry et orange

Un très joli plat avec une cuisson parfaite des langoustines, un cappuccino au goût prononcé de fenouil relevé du curry et acidulé de l'orange, et l'ensemble fonctionne très bien. L'accord est plus délicat avec le vin qui ne raffole pas de l'orange.

Saint-Pierre, beurre gingembre ciboulette , poire et betterave

Encore une cuisson parfaite, un assemblage poisson / terre (betterave) / sucré (poire) qui fonctionne très bien. Très bel accord avec l'Ondenc qui gagne en puissance.

Oeuf à 65°C, pulpe d'abricot, gel de sauce soja et salade croquante

Le plat sur lequel j'émettrais quelques réserves, plus par excès de saveurs que par déficiences de ces saveurs.Nous avons l'oeuf confit à 65°C, de l'aigre-doux avec le gel de sauce soja, une superbe acidité avec la démoniaque pulpe d'abricot et une saveur terreuse très prononcée fournie par la salade dominée par les pousses de petits pois. C'est cette saveur que je trouve superfétatoire et qui nuit à l'équilibre du plat. Une autre remarque concerne la cuisson de l'oeuf à 65°C, grand sujet d'admiration béate des "Thysophiles". Pour ma part, je trouve que la texture du jaune est très agréable, mais que le blanc est parfaitement désagréable, à peine cuit. Bref ça ne me plait pas du tout.

La bouteille étant désespérément vide, nous avons choisi un demi Puligny Montrachet 1er Cru "Les Folatières" Domaine Alain Chavy 2006, typé chardonnay à peine boisé, un tout petit peu faible pour un Puligny. Ce n'est de toute façon pas avec de l'oeuf qu'on peut juger sereinement.

Canard Challandais, pâte de noisette, asperges et beurre monté aux fruits de la passion

Voilà LE plat du dîner, extraordinaire pour les produits, très original dans les accommodements, très équilibré et élégant. La viande est fantastique, cuite à merveille ; la pâte de noisette est une vraie trouvaille ; le beurre monté passion qui est une sorte de hollandaise accompagne superbement les asperges. Un grand moment de bonheur dont on peut simplement regretter qu'il ne se prolonge pas par une plus grosse portion.

Ananas et pina colada en coque de meringue, coulis de poivron

Un dessert frais et agréable aux saveurs classiques.

Mousse au chocolat glacée, crème de topinambour et caramel au beurre salé

Je n'ai pas goûté, mais ce dessert semble plus complexe que celui de mon choix.

Mon humble avis

Un très bon repas dans un restaurant charmant tenu par un couple attachant. Je vous le recommande chaudement pour autant que vous aimiez les émulsions très présentes et que vous appréciiez les ambiances décontractées.


Auberge Le Prieuré
Le Bourg
47310 Moirax

tel : 05 53 47 59 55

http://www.aubergeduprieuredemoirax.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi toute la journée

Propriétaire : Benjamin et Agathe Toursel
Chef : Benjamin Toursel
Directeur de salle et sommelier : Agathe Toursel

Michelin 2010 : 2 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2010 : 3 toques
Hubert 2009 : 3 assiettes + pépinière
 

Mots-clés Thys (Hervé), cuisine

Hervé This est en pleine ébullition. Dans une interview, publiée par l'Hôtellerie le 18 décembre, que je reproduis ci-après dans son intégralité, il invente la cuisine "note à note". Accrochez-vous à votre manuel du petit chimiste, ça va fumer au passe !

La cuisine "note à note" selon Hervé This

La cuisine moléculaire est à la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?
J’espère que non : toute mode, quand elle bat son plein, est dépassée par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent périmé ce que faisaient leurs parents. 

Pourquoi ?
Il doit y avoir des raisons biologiques à cela et la solution est à chercher dans les mécanismes de la biologie de l’évolution. On pourrait imaginer, par exemple, que l’être humain est construit de sorte que les variations de ses gênes lui font occuper toutes les niches possibles, ce qui permettra à certains d’être mieux adaptés aux changements de l’environnement, donc de se reproduire et de perpétuer l’espèce ; chercher de nouvelles façons de vivre, c’est aussi assurer la pérennité de l’espèce.
L’interprétation est audacieuse, mais en cuisine, c’est un fait que l’auteur d’un livre de cuisine ancien connu seulement par ses initiales L.S.R. (on a dit qu’il s’agissait de "le sieur Robert"… mais est-on plus avancé pour autant ?) critique ses prédécesseurs, comme Marie-Antoine Carême l’a fait plus tard, et comme les cuisiniers encore présents de la Nouvelle Cuisine l’ont fait dans les années 1970. Plus récemment, ces mêmes cuisiniers ont été "dépassés" par la cuisine fusion, puis par la cuisine moléculaire, qui dernière mode culinaire en date, a eu toutefois l’intérêt de rénover les pratiques, les matériels, les ingrédients.
Bien sûr, la cuisine moléculaire n’est pas encore morte, puisqu’une alerte sur Google me montre que, quotidiennement, les médias font état de la "conversion" d’un nouveau chef, dans les divers pays du monde, mais je préfère penser que cette cuisine moléculaire est déjà dépassée, et travailler pour préparer la suite. Rêvons sans attendre du temps où la transition technologique de la cuisine moléculaire sera une affaire faite, où les cuisiniers utiliseront des ustensiles et des ingrédients dignes de leur profession, des outils adaptés à leurs fonctions, des ustensiles conçus en vue des objectifs particuliers pour lesquels ils doivent être utilisés.  

Quelle cuisine, alors, les jeunes cuisiniers auront-ils envie de faire ?
Celle d’Escoffier, de Carême, de Bocuse ? Ce serait s’habiller avec les habits du grand-père : démodé, has been ! Puisque je sais qu’un clou en chasse un autre, qu’une mode remplace la précédente, j’ai réfléchi, et la proposition de remplacement que je fais depuis 1994 s’appelle la "cuisine note à note". En avril 2009, L’Hôtellerie Restauration, d’ailleurs, a fait état du fait que Pierre Gagnaire a été le premier cuisinier à produire un plat dans cette direction. Il n’en fera pas toute sa cuisine, mais j’ai été heureux qu’il accepte d’être le premier à faire ce mouvement réellement historique.  

La cuisine note à note, de quoi s’agit-il ?
La chose est simple : il s'agit de cuisiner avec des composés. On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits… 

La question est maintenant : qu'est-ce qu'un composé ?
Là, un minimum de connaissances de chimie est nécessaire. Par exemple, l'eau est un composé, parce qu'elle est formée de deux molécules qui, elle-même, s'en fait chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'éthanol, l'alcool présent dans les vins et dans les eaux-de-vie, est également un composé, puisque les molécules d'éthanol sont des... composés d'atomes de carbone, d'atomes d'oxygène et d'atomes d'hydrogène. Et ainsi de suite, avec la grande majorité de nos aliments habituels. 

Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues. De ce fait, la cuisine note à note n'est pas une cuisine plus chimique que la cuisine habituelle, qui, en réalité, fait des mélanges de mélange.
Oui, nos aliments classiques sont des mélanges de composés. Par exemple, une carotte contient de l'eau, de la cellulose (pensions au coton hydrophile) des sucres, des acides aminés, des pigments (divers carotènes, des caroténoïdes...), etc . Aussi, quand on cuisine classiquement en mélangeant une carotte avec du boeuf, on regroupe le mélange de composés qu'est la carotte avec le mélange de composés qu’est le boeuf. Comme si un peintre mélangeait des mélanges de couleurs au lieu de mélanger des couleurs élémentaires. Cette comparaison, tout à fait juste, fait comprendre que la cuisine classique n'obtiendra jamais des goûts élémentaires : le jaune, le bleu, le rouge. Elle ne peut obtenir que des mélanges de mélanges, alors que la cuisine note à note, elle, puisqu'elle part des composés élémentaires, peut obtenir tous les mélanges possibles, c'est-à-dire en réalité bien plus que ce que peut donner la cuisine classique. 

Quel intérêt ?
Il y a un immense continent culinaire devant nous ! Il y a des possibilités nouvelles en nombre considérable. Il y a des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues... Toutefois, les cuisiniers d'aujourd'hui n'ont pas encore l'habitude de ce type de cuisine, et mes amis me posent des questions sur comment construire un plat à partir de composés ? En réalité, cela n'est pas difficile : il suffit de mélanger les composés, de les chauffer éventuellement, de les refroidir, etc . 

Des exemples
Dans un verre, mettons de l'eau, de l'éthanol, un peu de sel, du glucose, de l'acide tartrique : nous obtenons un liquide clair qui a du goût. Un autre exemple ? Prenons du glucose et chauffons : nous obtenons une sorte de caramel, un "péligot" de glucose, qui durcit. Encore un autre ? L’amylose est un des composants de l’amidon, que nous pouvons facilement utiliser pour faire comme de la pâtisserie. Autrement dit, on voit par ces exemples que la question de la consistance se règle comme en cuisine… puisque c’est précisément de la cuisine. La question des goûts se règle aussi comme en cuisine : le goût est quelque chose qui se construit, odeurs, saveurs, fraîcheurs et piquants… 
Et pour terminer, je prends le pari : le cuisinier qui osera faire avec la cuisine note à note ce qu’a fait Ferran Adrià avec la cuisine moléculaire, il y a 20 ans, aura son restaurant plein pour des années à l’avance, et tous les journalistes du monde chez lui, parce que ce sera réellement nouveau.
Pour autant, il ne faudra pas oublier de faire "bon" ! Par Hervé This, Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts

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Voilà une nouvelle manière de cuisiner qui va faire florès, n'en doutons pas, dans les cuisines de chefs en mal de renommée, et sur les blogs des cuisinières qui ne voient pas l'intérêt d'aller se geler sur les marchés à la recherche des meilleurs produits de saison, alors qu'il est si simple d'aller engraisser la grande distribution. Là c'est encore plus simple, puisque les composés n'ont pas de date de péremption.

Pour ne pas prendre trop de retard dans l'invention de concepts, je vous propose la cuisine "au pied levé". Il s'agit de mélanger n'importe quoi, mais en restant sur une jambe toute la durée de la préparation. Excellent pour le fuselage des gambettes. On peut aussi imaginer la cuisine "la main dans le sac", sur le même principe, sauf qu'on doit garder une main dans un sac plastique. Rock'n'Roll pour les préparations chaudes ! Enfin, pour les vrais aventuriers de la gastronomie fusionnelle, on peut cumuler les 3 concepts et faire du "note à note au pied levé la main dans le sac". Des kits comprenant les composés, le sac plastique et une assurance dommage vont être prochainement proposés au rayon "farces et attrapes" des hypers.

Finalement je ne suis pas fondamentalement opposé à ces élucubrations, je pense simplement qu'il est grand temps de donner une définition du mot "cuisine" et de s'y tenir.

Mots-clés communiqué de presse

J'ai reçu la première newsletter de Millesim Classic Rally, et l'idée de Patrick Guidoux me semble alléchante.

Véhicules de collection, vignobles et gastronomie, une idée qui devrait faire son chemin

Les propriétaires de véhicules de collection sont souvent des hédonistes, et il n'est pas rare de voir des cohortes de Ferrari ou d'ancètres aller de domaines viticoles en auberges, de châteaux en étapes gastronomiques.

Reprenant cette idée de base, Patrick Guidoux, avec sa société Millesim Classic Rally, propose des week-ends clés en main aux possesseurs de voitures de collection, en ajoutant quelques tours de circuit à la fête.

Je vous invite donc à aller consulter son site Millesim Classic Rally. Par honnêteté je précise que je n'ai pas testé l'organisation, et que je ne saurais m'engager sur la qualité des prestations.

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Trois ans sans aller à Ainhoa , c'est inhumain. Xavier Isabal m'appelle pour prendre de mes nouvelles, le lendemain nous sommes en route pour le Pays Basque sous un beau soleil.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 27 octobre 2009

Nous sommes 2 à table et Xavier a préparé un repas léger (entrée/plat/dessert) différent pour chacun afin de goûter quelques unes de ses dernières créations. Nous remarquons immédiatement les nouveaux rideaux en tissu basque dans les tons mauve et vieux rose qui donnent un sérieux coup de jeune à la salle. Nous acceptons l'péritif maison composé de liqueur de cerise additionnée d'Irouléguy blanc, avec une cerise à l'eau de vie en décoration commestible. C'est quasiment pas sucré, et ça se boit trop vite...

Aile de raie...

...ou plutôt mousse d'aile de raie, première mise en bouche en délicatesse et saveur marquée de la raie.

Mousse d'artichaut au foie gras, jambon de Bayonne

Beaucoup de saveurs parfaitement équilibrées pour cette deuxième mise en bouche.
 

Tronçon de maigre et purée de patate douce

Une dernière mise en bouche qui démontre de façon éclatante que le maigre bien traité est une alternative pertinente au bar.

Le vin des entrées est un Irouléguy blanc Domaine Abotia 2008, qui se révèle une excellente surprise, très aromatique et doté d'une belle fraicheur, pour une PAI de 7 caudalies.
 

Corolle de saint-jacques, haricots verts, vinaigrette à la truffe

Une entrée qui repose sur la fraicheur absolue des produits (comme souvent avec Xavier), et qui se révèle d'une subtilité diabolique. Le vin accompagne parfaitement, en harmonie, sans domination.

L'autre entrée, non photographiée pour cause de précipitation à la consommer de ma part, était une salade de haricots verts et foie gras mi-cuit, pelote de pommes de terre. Un tantinet moins subtile, mais qui mettait en valeur un fois gras d'anthologie. Le plat domine le vin .

Le vin rouge des plats sera un vin de Navarre, Ribera del Queiles Guelbenzu Evo 2005. Beaucoup de fruits murs (mais pas surmuris) dans cet assemblage 58 % cabernet sauvignon, 23 % merlot et 19 % tempranillo. Ce dernier cépage pourrait être ajouté aux appellations bordelaises sans dommage pour nombre de vins "moyens". On a ici, hors le fruit, quelques nuances de cuir, et une belle persistance de 12 caudalies.
 

Timbale de noix de saint-jacques aux cèpes

Tout le talent de Xavier Isabal est résumé dans cette assiette : des saint-jacques snackées, des cèpes poêlés et trois brins de persil suffisent à produire un plat de saveurs ébourifantes, qui serait juste moyen si on le faisait soi-même. Ce respect du produit brut est étonnant dans son résultat, un grand, très grand plat. Les tannins du vin totalement fondus permettent de s'adapter au coquillage dans une belle harmonie.
 

Carré d'agneau d'Aragon , pochas et jus de thym sauvage

Même esprit que le plat précédent, évidemment plus facile pour le vin qui soutient la légère acidité du plat.
 

Craquant de cacao, biscuit, mousse de marron et sorbet châtaigne...

...que je n'ai pas dégusté, mais qui semblait faire le bonheur de mon convive.
 

Millefeuille renversé, mousse diplomate à la vanille, sorbet fruits rouges et coulis

Tout ce que j'aime !

Quelques cafés pris avec Xavier, et nous visitons le potager qui explique en partie la fraicheur des produits. L'an prochain, nous irons visiter le poulailler en projet aujourd'hui.

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2009 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
GaultMillau 2007 : 13/20 une toque
GaultMillau 2008 : 13/20 une toque
GaultMillau 2009 : 13/20 une toque
GaultMillau 2010 : 2 toques
Hubert 2006 : 4 assiettes
Hubert 2007 : 4 assiettes
Hubert 2008 : 4 assiettes
Hubert 2009 : 4 assiettes