Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Chassagnette , Arles , 13 , PACA , Arnal (Armand) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

La Chassagnette , Arles , Bouches-du-Rhône, PACA

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Ce jour-là, alors que pointait le début du printemps, Jean Réno était l’un des hôtes de La Chassagnette , aux portes de la Camargue. Mais plus que l’acteur, retiré à l’écart des autres tables, c’était bien Armand Arnal la vedette du lieu. À 31 ans, ce Montpelliérain de naissance respire à pleins poumons le bonheur d’être un cuisinier reconnu. “Ce métier, je l’ai appris sur le tas, en frappant aux portes et en disant aux chefs ‘je veux travailler avec vous’. Aujourd’hui, au travers de cette étoile, j’ai l’occasion de remercier ceux qui m’ont fait confiance et de leur dire qu’ils ont eu raison. Quant à mon équipe de cuisine, qui a moins de 25 ans de moyenne d’âge, je pense que c’est la meilleure des façons de l’encourager à continuer.”

En arrivant ici, il y a trois ans, il savait tout le sens du challenge à relever. À commencer par affirmer sa propre personnalité, alors que celle de Jean-Luc Rabanel hantait encore le lieu, et ensuite s’inscrire dans la philosophie d’un restaurant dont la vie s’organise autour d’un jardin de 2,5 hectares et de sa production exclusivement bio. “Tout s’est fait naturellement ! Aujourd’hui, je m’appuie sur 3 jardiniers qui cultivent 180 variétés de légumes et aromates tout au long de l’année. Et nous cherchons sans cesse la diversité à l’image des variétés orientales que nous adaptons en ce moment au climat d’ici.”

La volonté de faire de ce restaurant un lieu respectant la nature et ses produits, souhaitée par Maja Hoffmann, est donc suivie au pied de la lettre. Quitte à surprendre parfois. “Depuis la sortie du Michelin , nous touchons une nouvelle clientèle et celle-ci nous oblige à aller de l’avant avec un discours pédagogique, conclut Armand Arnal. Les habitués des tables étoilées peuvent être déstabilisés par cette cuisine où c’est le poisson ou bien la viande qui sert d’assaisonnement des légumes, ces tables où il n’y a pas de nappage et ce service sans assiette blanche. Mais toutes ces interrogations que nous suscitons nous permettent aussi d’évoluer…”

La Chassagnette

Domaine de l'Armellière
Route du Sambuc
13200 Arles
04 90 97 26 96

Mots-clés Atelier de Jean-Luc Rabanel , Arles , 13 , PACA , Rabanel (Jean-Luc) , chef cuisinier , Michelin

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L'Atelier de Jean-Luc Rabanel , Arles , Bouches-du-Rhône, PACA

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Entre Jean-Luc Rabanel, accroché à son escabeau sur le chantier de son futur Atelier, début janvier 2006, et celui rayonnant qui œuvre au passe, sous le regard de clients insatiables de curiosité et désireux aussi de le féliciter pour cette deuxième étoile, difficile de déceler le moindre changement. L’homme est toujours rayonnant, le sourire malicieux et son imagination au pouvoir.

Il est resté nature, à l’image de l’essentiel des produits qui composent sa cuisine. Et son restaurant, loin des clichés dévolus à la haute gastronomie, l’est tout autant. Dans cette petite rue piétonne du centre -ville d’Arles , ce fameux Atelier est tout sauf un sanctuaire. Ici, il y a de la vie, celle dont il donne personnellement le tempo à chaque service. “Il est hors de question qu’un gars qui fait 50km ou bien le tour du monde pour manger chez moi, ne me trouve pas en cuisine. Si je ne suis pas là, je préfère fermer. Ici, c’est ma vie!.” Pourtant, les sollicitations ne manquent pas. Extra créateur en 2007 pour l’équipe de L’Omnivore, Cuisinier de l’année 2008 pour GaultMillau et désormais doublement étoilé par Michelin  : l’homme du sud-ouest pourrait fort bien laisser à son équipe le soin de défendre sa philosophie pour assumer un rôle de chef de file de la cuisine bio. “Mon âge me permet de la faire la part de choses. J’ai passé celui de la folie et je suis entré celui de la réflexion et celui de la sagesse. Et puis, finalement, je n’entre dans aucun code de la restauration ni aucune mouvance actuelle. Pourquoi changer, mon quotidien ne fait que s’embellir.”

Il reste donc fidèle ses deux menus (45 et 75 €) qui dévoilent ses créations culinaires. Une cuisine qui se déguste souvent avec les doigts. “L’Atelier est devenu mon lieu d’expression, sans aucune référence à quelque restaurant existant. Cette différence s’exprime aussi de cette façon”, conclut ce chef si attachant, aussi. Un homme qui nourrit aussi des projets. Après le bistrot ‘À côté’, il évoque l’ouverture d’ici quelques mois d’une sandwicherie à sa façon et d’une table d’hôte.

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel

7 rue des Carmes
13200 Arles
04 90 91 07 69
jlr@cuisineetc.com

Mots-clés Flaveurs , Valence , 26 , Rhône-Alpes , Poinot (Baptiste) , chef cuisinier , Michelin

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Flaveurs , Valence , Drôme, Rhône-Alpes

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Baptiste Poinot n’a vraiment pas perdu de temps pour conquérir une large clientèle et les exigeants palais du Michelin . À quelques mètres de la place des Clercs, son univers a beaucoup de charme avec une belle salle voûtée et l’imposante cheminée en pierre. L’enfant de Valence s’est installé ici en janvier 2006, avec une solide expérience professionnelle. “J’ai beaucoup appris tout au long de mon parcours de formation. Mais à l’issue de la saison 2004, que j’ai passée avec Pascal Ginoux, aux Bories, à Gordes, j’ai senti que cela commençait à devenir difficile de réaliser la cuisine d’un autre. Et puis, j’avais envie de retrouver mon terroir…” Celui que ses parents lui ont appris à aimer au fil de sorties dans la nature. “Et puis, il y avait mon grand-père Louis, un charcutier-traiteur qui tuait le cochon, produisait ses caillettes ardéchoises et ses saucisses, et assurait le festin de Noël…” La famille, c’est aussi un papa chef d’entreprise qui l’a déchargé de l’aspect administratif et comptable de la vie du restaurant. “Il me laisse le temps à ma carte et à la gestion de l’équipe du restaurant.”

Un établissement, dont Baptiste Poinot avait fait sa priorité. “Je suis un ancien joueur de rugby, j’ai beaucoup de volonté et je sais souffrir si nécessaire pour obtenir quelque chose.”

Il a fait connaître Flaveurs avec une formule déjeuner proposée à 19 E dès l’ouverture. “Mais vite, j’ai évolué, car la demande des clients s’orientait vers une cuisine plus élaborée. De là à penser à cette étoile, il y avait un grand pas. Je savais où je voulais aller, bien sûr, mais cette reconnaissance n’était pas le seul objectif capable de me faire progresser, j’avais d’abord l’envie du partage. J’ai donc été surpris et ressenti beaucoup d’émotion. Cela fait rêver tant de cuisiniers débutants et paraît si inaccessible.” Des jeunes comme il en côtoie aussi en coulisses et dont il apprécie le tempérament. “L’autre vraie satisfaction, c’est d’avoir à mes côtés des gens qui se sentent bien au travail.”

Flaveurs

32 Grande Rue
26000 Valence
04 75 56 08 40

Mots-clés Entre Vigne et Garrigue , Pujaut , 30 , Languedoc-Roussillon , Chenet (Serge) , chef cuisinier , Michelin

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Entre Vigne et Garrigue , Pujaut , Gard, Languedoc-Roussillon

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 22 avril 2009

La cuisine de Serge Chenet, les inspecteurs de Michelin la connaissent sur le bout des papilles. Pensez un peu, il en est à sa troisième étoile ! Trois lieux, trois contextes, trois philosophies de vie et de travail. “Mais des trois, c’est celle-ci la plus belle !”, lâche ce cuisinier rayonnant de satisfaction. La plus belle et la plus rapide puisque Entre vigne et garrigue soufflera sa première bougie le 30 mai prochain seulement. “Lorsque j’ai annoncé cette ouverture, je ne pensais pas que les choses iraient si vite. Comme le guide est ouvert aux chambres d’hôtes de charme, j’espérais que les nôtres pourraient y figurer. Mais là, je n’en reviens pas même si je sais très bien que le Serge Chenet d’hier et celui d’aujourd’hui sont exactement les mêmes, avec la même rigueur dans le travail et la même qualité de produits.”

Seulement deux menus, mais différents chaque semaine

Une belle histoire qui ne se serait peut-être pas écrite de la même façon si Serge Chenet, au moment du changement de propriétaire au Prieuré , à Villeneuve-lès-Avignon, n’avait pas été tout simplement licencié après dix-neuf  ans de bons et loyaux services en même temps que Laurent Sturny qui est aujourd’hui son maître d’hôtel. “La façon dont cela s’est passé a été douloureuse, mais j’ai bien conscience aussi que ce fut une chance. Le temps était venu pour moi de prendre un virage. Les enfants étaient élevés et Maryse [son épouse, NDLR] était prête à travailler avec moi pour la première fois.”

Dans le Mas Saint Bruno, un ensemble construit par les Chartreux en 1610, et dans le patrimoine familial depuis longtemps, ils ont imaginé le restaurant et 4 chambres d’hôtes à l’étage. “Mais plus que la création d’un restaurant, c’est notre maison qu’on a ouvert aux autres, car c’est ici que nous vivons.”

Serge Chenet a également bien pensé son affaire en travaillant seulement autour de deux menus (35 et 55 €) qui changent toutes les semaines. “C’est plus de souplesse pour la cuisine et cela garantit aux clients de découvrir des plats qui collent à la saison et aux produits.” S’il poursuit des activités de formation pour les professionnels avec ‘A la carte formation’ à Arras ou Ifitel, il accueille aussi, deux fois par mois des amateurs dans sa cuisine. Le tout avec un large sourire.

Entre Vigne et Garrigue

Mas Saint Bruno
Chemin des Falaises
30131 Pujaut
04 90 95 20 29
contact@vigne-et-garrigue.com

Mots-clés Château Saint-Martin & Spa , Vence , 06 , PACA , Franques (Yannick) , chef cuisinier , Michelin

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Château Saint-Martin & Spa, Vence , Alpes-Maritimes, PACA

Article de Jacques Gantié pour l'Hôtellerie du 22 avril 2009

Trois étoiles pour Éric Fréchon au Bristol , une pour Yannick Franques au Château du Domaine Saint-Martin & Spa : la récolte 2009 est bonne pour le groupe Oetker, propriétaire des 2 établissements, ainsi que de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, au cap d’Antibes. Au grand air du col de Vence , le Relais & Châteaux le plus ‘perché’ des Alpes-Maritimes, ancienne Commanderie des Templiers, a trouvé son jeune maître. Yannick Franques, 38 ans, Meilleur ouvrier de France, élève d’Alain Ducasse et de Christian Constant, aux côtés d’Éric Fréchon pendant huit ans, joue en altitude sa première vraie carte sur la Côte d’Azur. À Monaco, il ne fit, en 2007, qu’un passage éclair à La Coupole de l’hôtel Mirabeau. Quelques mois après son arrivée, ses propriétaires le transformaient en tour d’appartements. Il ne restait pas longtemps orphelin, s’installait dans le sud, et retrouvait le groupe Oetker au Château Saint-Martin & Spa, hôtel aérien au parc de 14 ha et 300 oliviers de collection avec vue sur les collines de Vence et l’horizon de la Méditerranée. Pour son ‘petit prince’, l’hôtel créait alors Le Saint-Martin, restaurant gastronomique élégant et feutré, séparé par une somptueuse cave de jour de la grande salle, désormais dévolue au concept de La Rôtisserie. Avec L’Oliveraie, table d’été près de la piscine, Yannick Franques a ainsi la responsabilité de 3 restaurants. Cuisine limpide, mais aussi d’émotion, rigueur du plat, percutant des saveurs… Espoir à 2 étoiles pour 2010 au Michelin dans ce château d’histoire et de modernité (500 m2 de spa), Yannick Franques garde la tête froide. Il fait le métier, pas le spectacle.

Avenue des Templiers
06140 Vence
04 93 58 02 02

Mots-clés Marc de Passorio , Saint-Rémy-de-Provence , 13 , PACA , Passorio (Marc de) , chef cuisinier , Michelin

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Restaurant Marc de Passorio , Saint-Rémy-de-Provence , PACA

Article de Dominique Fonsèque-Nathan pour l'Hôtellerie du 22 avril 2009

Marc de Passorio se serait-il assagi en se posant à Saint-Rémy, à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues, et en devenant gérant du restaurant gastronomique, du bar et du bistrot gourmand qu’il a créé sur les lieux ? C’est ce qu’il dit, heureux de retrouver une Provence où, enfant, il passait ses vacances, et où ses fournisseurs l’appellent “le petit” en lui vendant leurs meilleurs produits. Il insiste : “J’ai hésité. Soit je partais, avec Tatiana, pour diriger L’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong, soit je m’installais ici, dans le cadre rénové de l’Hostellerie du Vallon de Valrugues. J’ai choisi la Provence.” Une décision qu’il ne regrette pas puisqu’il reçoit une première étoile pour une “cuisine de passion, qui n’appartient qu’à moi”. Et d’ajouter : “Je suis un autodidacte. J’ai multiplié les expériences sans passer par les plus grands afin de ne pas subir leur influence. Mes plats sont axés sur le produit et toujours teintés de mes voyages.” Reconnaissant, il dédie cette récompense à son équipe, à son épouse “à qui je dois tout”, et à son maître Lucien Montgelli, son professeur de cuisine au lycée de La Réunion. “Il a allumé la flamme que je porte et m’a toujours accompagné.” Quatre ans après ses débuts en 1987 au Méridien de La Réunion, il est chef à 23 ans à Toulouse, avant d’exercer au Punta Lara à Noirmoutier. Il y apprend le management. En 1994, il se lance comme chef d’entreprise au Petit Pigeonnier à Chinon, puis au Clocher Saint-Médard à Thoars. En 2001, lassé de “gagner 1 000 € par mois”, il jette l’éponge et devient chef de cuisine au Château Marcay de Chinon. Trois ans après, cap sur Moscou, puis retour en France pour exercer comme consultant. Fin de son errance. À Saint-Rémy-de-Provence , il souhaite s’investir dans la durée et pense déjà ouvrir un bistrot gourmand dans le centre -ville.

Restaurant Marc de Passorio

Chemin Canto Cigalo
13210 Saint-Rémy-de-Provence
04 90 92 04 40
resa@vallondevalbrugues.com

Mots-clés Pasquale Paoli , L'Ile Rousse , 20 , PACA , Cananzi (Ange) , chef cuisinier , Michelin

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Restaurant Pasquale Paoli , L'Ile Rousse , Corse, PACA

Article de Bernard Degioanni pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Ange Cananzi revendique ses origines : “Quand je cuisine, j'aime bien avoir ma terre dans la main.”Sa fierté, c'est d'être le premier cuisinier corse à obtenir une étoile Michelin . “Tous ceux qui ont été récompensés sur l'île étaient jusqu'à présent des cuisiniers venus du continent", précise-t-il. Ange Cananzi n'a pas fait de grandes maisons, travaillant au fil des années dans plusieurs établissements, exerçant même le métier de traiteur. “Après le lycée hôtelier d'Île-Rousse, j'avais l'opportunité de partir à Genève puis, ensuite, d'effectuer un tour du monde. Mais mon père est décédé. Ma mère était seule, mon frère avait 14 ans. C'était en 1988. J'avais 20 ans et j'ai décidé de rester en Corse", affirme-t-il.

Il balaie aisément les difficultés qui ont pu retarder son éclosion. “Tous ceux qui font le choix de ne pas quitter la Corse le savent : pour réussir, il faut travailler deux fois plus. Mais, au-delà de la technique nécessaire pour cuisiner, le plus important est de posséder l'esprit d'une cuisine. Le mien est délibérément corse", souligne-t-il.

"Se servir des goûts d'antan"

À 41 ans, il se veut le passeur entre une cuisine de traditions et une cuisine revisitée. “En Corse, nous sommes les héritiers d'une cuisine familiale où les femmes étaient capables de faire 25 plats à partir de la farine de châtaigne. Cette époque est révolue, mais je veux me servir des goûts d'antan pour en faire des goûts d'aujourd'hui. Les transmettre pour ne pas qu'on les oublie. J'y apporte légèreté, raffinement.”

Sa cuisine fait évidemment la part belle aux produits corses, ce qui est pour lui une "simple évidence". "Aujourd'hui, les Corses ont pris conscience de leurs racines. Avant, on avait tendance à manger des plats venus d'ailleurs. La Corse reste un milieu rural. On a beau avoir installé un ou deux lampadaires, construit quelques routes au fil des ans, nous continuons à mener une vie agro-pastorale", explique-t-il.
L'étoile est arrivée sans qu'Ange Cananzi et son associé, Dominique Casta, en salle, n'y songent. Ouvert en 2007, le restaurant a eu du mal à trouver sa vitesse de croisière. Sans que les deux compères n'aient l'intention de déroger à leur philosophie : "Quand on vient en Corse, il faut manger corse".

Restaurant Pasquale Paoli
2 place Pasquale Paoli
20220 L'Ile Rousse
04 95 47 67 70

Mots-clés Le Strasbourg , Bitche , 57 , Lorraine , Janisch (Lutz) , chef cuisinier , Michelin

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Le Strasbourg , Bitche , Moselle, Lorraine

Article de Joseph Tripodi pour l'Hôtellerie du 22 avril 2009

Parcours atypique que celui de Lutz Janisch : né en 1971 dans le Land de Brandebourg au sein d’une famille ‘conservatrice et paysanne’, le jeune homme se destinait à l’âge de 15 ans au métier de mécanicien. Mais un événement historique va bouleverser son destin : la chute du mur de Berlin le 9 novembre 1989. Lutz Janisch a alors 18 ans et le ‘vent de liberté’ qui souffle sur l’ex-RDA lui donne des envies d’ailleurs. À son retour du service militaire en 1991, il tombe sur une annonce du tout nouveau CEFPPA d’Illkirch qui “recherchait des apprentis allemands”. Les places sont chères, Lutz Janisch tente sa chance et figure parmi les 7 sélectionnés. “Le 1er juillet 1991, j’abandonne tout en Allemagne et arrive à Strasbourg sans parler un mot de français”, raconte-t-il.

Petit à petit, le jeune homme se prend au jeu et fait une rencontre décisive en la personne de Jean Albrecht, “un deuxième père pour moi”. Le chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau le prend sous son aile et lui transmet “sa passion et sa rigueur” deux ans durant. C’est le chef alsacien qui conseille en 1995 son poulain à Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg, future grande maison de France, qui affiche à l’époque une étoile. Il y rencontre Cynthia, une jeune Lorraine qui deviendra son épouse. Dès lors, l’idée de retourner chez lui à la fin de sa formation n’est plus sa priorité absolue… L’année suivante, il prend la direction de l’Auberge de l’Ill des Haeberlin, “une super école, un 3 étoiles qui a su rester familial”.

Sans hésitation

Doté d’un tempérament fonceur et bosseur, Lutz Janisch n’hésite pas lorsque se présente la possibilité de racheter l’Auberge de Strasbourg à Bitche , commune mosellane de 6 000 habitants limitrophe de l’Alsace . Nous sommes en novembre 1997 et le couple se retrouve à la tête d’une maison “traditionnelle avec ses colombages et son décor alsacien”. Monsieur fait évoluer la carte en proposant une cuisine “du Sud, légère et privilégiant les poissons”, Madame officie en salle. Les distinctions (Champérard, Pudlowski, Bottin Gourmand) commencent à pleuvoir. Jusqu’à ce fameux lundi 2 mars et la reconnaissance du Guide Rouge…

Le Strasbourg

24 rue Teyssier
57230 Bitche
03 87 96 00 44
le-strasbourg @wanadoo.fr